Sulc é um prato tradicional que está voltando à cozinha moderna.

Sulc – uma iguaria tradicional que (não) pertence ao passado?

Sulc. Uma palavra que para alguns evoca um sorriso nostálgico, para outros talvez um pequeno susto. Em qualquer caso, evoca tempos em que nada era desperdiçado, a carne era utilizada até o último pedaço e a cozinha doméstica estava cheia de aromas que hoje são difíceis de encontrar. Seja conhecido como huspenina, tlačenka ou aspik, o sulc é uma parte integrante da história culinária tcheca. Mas é possível incluí-lo no cardápio moderno? E como prepará-lo em casa para que seja não apenas saboroso, mas também mais saudável?

O que é realmente o sulc e por que foi um pouco esquecido?

Sulc, ou também huspenina, é um prato preparado com cozimento lento de pés de porco (ou às vezes de boi), peles, joelhos e outras partes ricas em colágeno. O resultado é um caldo forte, que ao esfriar, solidifica – esse é seu traço característico. Na fase líquida, adiciona-se carne cozida, alho, cebola, temperos e às vezes legumes ou ovo. Quando tudo endurece, forma-se uma placa translúcida de gelatina saborosa com carne dentro.

Devido ao seu alto teor de colágeno natural, o sulc tinha a reputação de ser um alimento "para força" – fortalecia as articulações e ajudava na recuperação. Hoje, muitas vezes é visto de soslaio, como algo pesado, gorduroso ou até mesmo não saudável. Talvez seja por causa do cheiro, que surge durante o longo cozimento, ou pelo fato de ser preparado a partir de partes de animais que não têm muito espaço na cozinha moderna. Mas a realidade é um pouco diferente.

Um sulc bem preparado pode ser surpreendentemente leve, nutritivo e sem aditivos desnecessários. Além disso, pode-se adicionar muitos ingredientes frescos, que o elevam a um nível superior – não apenas em sabor, mas também nutricionalmente.

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Receita de Sulc - passo a passo

Preparar sulc não é complicado, mas requer paciência. A chave é um cozimento longo e lento, que libera o colágeno da carne e garante que o prato endureça sem o uso de gelatina.

O que você vai precisar:

• 1 joelho de porco ou 2 pés (ou uma mistura de joelho + pele + pés)
• 1 cebola
• 5 dentes de alho
• 10 grãos de pimenta preta
• 5 grãos de pimenta da Jamaica
• 2 folhas de louro
• sal a gosto
• opcionalmente cenoura, salsa ou aipo
• para temperar: vinagre, mostarda, pimenta moída na hora

Modo de preparo:

1. Lave bem a carne, raspe os pés, se necessário, para que fiquem limpos. Coloque em uma panela grande e cubra com água fria para que fiquem completamente submersos.
2. Leve à fervura, depois reduza o fogo e retire a espuma da superfície. Adicione a cebola (não descascada, apenas cortada ao meio), alho, temperos e sal.
3. Cozinhe em fogo muito baixo por 4 a 6 horas. O caldo deve apenas borbulhar ligeiramente – isso é importante para um resultado claro.
4. Quando a carne estiver macia e começando a se soltar dos ossos, coe o caldo por uma peneira. Desosse a carne e corte em pedaços menores.
5. Prove o caldo resfriado e ajuste o sal, se necessário. Se desejar um sulc mais transparente, você pode coar o caldo novamente através de um pano fino.
6. Coloque a carne em tigelas ou formas, eventualmente adicionando legumes cozidos ou ovo como decoração. Despeje o caldo e deixe endurecer na geladeira por pelo menos uma noite.

O resultado é sulc caseiro sem conservantes, corantes e gelatina adicionada, que pode ser consumido puro com uma colher de vinagre e pão fresco, ou como parte de uma salada leve.

Sulc e estilo de vida saudável - é possível?

Você pode se surpreender ao saber que o sulc tem seu lugar no cardápio moderno. Graças à sua composição, é rico em colágeno natural, que apoia a saúde das articulações, tendões, pele e cabelos. Além disso, não contém amidos, farinha ou açúcar, o que é apreciado por pessoas que seguem uma dieta baixa em carboidratos ou paleo.

Por outro lado, é verdade que o sulc pode ser gorduroso – depende de qual carne você usa. Se forem usados principalmente peles e pés, o sulc resultante é mais denso e com maior teor de gordura. Porém, se você usar uma combinação de carne mais magra (como do joelho) e complementá-la com vegetais, obterá uma versão mais leve, adequada como lanche ou jantar leve.

Na prática, isso pode significar cortar um pedaço de sulc em cubos e adicioná-lo a uma salada de vegetais frescos, complementando com uma gota de azeite de oliva de qualidade e vinagre. O resultado é um prato refrescante e ao mesmo tempo satisfatório, que está longe da imagem clássica de um prato pesado de taverna.

Quando receitas antigas renascem - sulc em um novo papel

É interessante que o sulc tem experimentado um retorno silencioso nos últimos anos. Não como um produto amplamente vendido em lojas, mas em lares que estão retornando a receitas tradicionais. Também entre pessoas que estão interessadas na filosofia de cozinhar "do focinho ao rabo", ou seja, o uso de todas as partes do animal sem desperdício.

Sulc se encaixa perfeitamente no conceito de cozinha sustentável. Não só utiliza partes da carne que de outra forma não seriam vendidas, mas sua preparação também é econômica e ecológica. Sem embalagens plásticas, sem conservantes – apenas carne, água, temperos e tempo.

Uma frequentadora do mercado de agricultores em Praga, a senhora Jana, descreve como voltou ao sulc depois de anos: "Quando descobri quanto de carne ficava sem uso depois da matança, decidi experimentar a antiga receita da família. Hoje, não consigo imaginar o inverno sem meu sulc caseiro de pés de porco."

Sulc como inspiração para repensar a alimentação

Talvez não seja apenas sobre o sulc em si, mas sobre o que ele representa – um retorno à simplicidade, ao respeito pelos ingredientes e à tradição que tinha lógica. Em uma época em que novos "superalimentos" estão constantemente surgindo, muitas vezes esquecemos que em nossa própria cozinha temos tesouros que valem a pena serem redescobertos.

Seja preparando sulc de acordo com a receita clássica ou dando-lhe uma forma moderna, uma coisa é certa – é um alimento com história. Uma história sobre como é possível fazer muito com pouco, quando se sabe como. E talvez seja essa filosofia que o torna a iguaria perfeita para os dias de hoje.