Prepare seu molho ponzu caseiro e aproveite seus benefícios

O que é ponzu e por que este molho japonês deve ter um lugar na sua cozinha?

Nos últimos anos, a gastronomia mundial tem se aberto cada vez mais a novos sabores e combinações exóticas. Não é de se estranhar que os molhos japoneses, antes conhecidos apenas por amantes de sushi ou da culinária japonesa em geral, estejam ganhando destaque. Um dos que está conquistando os corações dos chefs (e papilas gustativas dos comensais) ao redor do mundo é o molho ponzu – uma explosão de sabor discreta, mas marcante. Qual é o seu encanto, como você pode usá-lo em casa e é possível prepará-lo sozinho?

Ponzu - a elegância ácida da culinária japonesa

Ponzu é um molho japonês tradicional conhecido por seu sabor complexo, que combina salgado, acidez, doçura suave e o típico umami. Sua base é composta por molho de soja complementado com suco cítrico (tipicamente do yuzu japonês, mas também pode ser sudachi, kabosu ou limão comum), vinagre de arroz, mirin (vinho de arroz doce) e caldo de algas kombu ou de flocos de atum seco bonito.

Graças a essa combinação equilibrada de sabores, o ponzu é extremamente versátil. No Japão, é usado principalmente como dip para carnes, peixes grelhados ou sashimi, mas também é excelente como molho para saladas, marinada ou até como parte de pratos quentes. E é justamente essa versatilidade que faz com que o molho ponzu encontre o seu caminho também nas cozinhas europeias e portuguesas.

Molho ponzu em casa? Não é um bicho de sete cabeças

Embora o molho ponzu possa ser facilmente comprado em lojas especializadas ou em seções de alimentos asiáticos, prepará-lo em casa tem suas vantagens. Você pode ajustar a proporção dos ingredientes ao seu gosto e ter controle sobre a qualidade dos ingredientes. Além disso, o preparo caseiro elimina conservantes desnecessários e açúcares adicionados que infelizmente estão presentes em algumas versões comerciais.

Receita de molho ponzu caseiro

Se você quiser preparar o molho ponzu por conta própria, precisará dos seguintes ingredientes:

• 100 ml de molho de soja (de preferência fermentado de alta qualidade)
• 50 ml de suco cítrico (idealmente yuzu, mas pode ser substituído por limão ou lima)
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de sopa de mirin
• um pedaço de kombu (alga seca) ou 1 colher de sopa de katsuobushi (flocos de bonito)

Misture todos os ingredientes em um pote hermético e deixe macerar na geladeira por pelo menos 24 horas. O sabor se integrará lindamente e o molho ganhará intensidade. Após coar, você pode armazená-lo na geladeira por até 2 semanas – mas geralmente não é necessário, pois ele desaparece muito antes disso.

Por que o ponzu é bem-vindo também na cozinha portuguesa?

Pode parecer que o ponzu é muito exótico para encontrar um lugar na cozinha comum portuguesa. Mas é justamente seu sabor equilibrado e frescor natural que o torna um complemento ideal para pratos familiares. Ponzu é perfeito, por exemplo, como marinada para frango assado, molho para salada com beterraba assada, ou até como tempero para caldo de cogumelos. É a capacidade de adicionar profundidade de sabor a qualquer prato que o coloca no mesmo nível de temperos universais como alho ou pimenta.

Um exemplo de como o ponzu pode ser usado em um prato totalmente "não-exótico" é uma salada de couve-flor assada e grão-de-bico. Quando temperada com molho ponzu, você obtém um prato com toque de umami que surpreenderá com sua plenitude – e ainda assim seu preparo não difere da preparação de uma salada de vegetais comum.

Uma alternativa atraente a outros molhos

Comparado a outros molhos – como o molho Worcestershire, vinagre balsâmico ou molho hoisin – o ponzu tem a vantagem de ser mais leve e menos agressivo, mas ao mesmo tempo rico em sabor. Enquanto o Worcestershire pode às vezes dominar o sabor dos outros ingredientes e o balsâmico é muitas vezes doce demais, o ponzu oferece um equilíbrio delicado, que complementa os outros sabores em vez de sobrepujá-los.

Além disso, é um molho com baixo teor de gordura, sendo adequado para aqueles que buscam uma alimentação mais saudável ou que estejam reduzindo a ingestão de calorias. E como sua base é composta por produtos fermentados e componentes marinhos, também traz benefícios para a digestão e imunidade – o que o coloca entre os alimentos que promovem um estilo de vida saudável, em consonância com a filosofia de compras ecológicas e conscientes.

Ponzu em restaurantes e lares

Atualmente, o ponzu está aparecendo com cada vez mais frequência também nos restaurantes portugueses – não apenas naqueles com foco asiático. Muitos chefs o utilizam para temperar peixes, carne bovina ou até tapas vegetarianas. Por exemplo, um famoso restaurante de culinária asiática moderna em Lisboa criou, no verão de 2023, um menu sazonal onde o ponzu foi o ingrediente principal em um molho para salada de folhas com tofu grelhado, gergelim e batata-doce assada. Os clientes ficaram encantados com a forma como o molho realçou o sabor dos vegetais sem sobrepujá-lo.

No cenário doméstico, sua popularidade ainda está no começo, mas experimentar sabores é sempre interessante. Assim como estamos nos acostumando com kimchi, miso ou tamari, o molho ponzu é mais um passo em direção à culinária que é saudável, saborosa e, ao mesmo tempo, simples.

O que observar ao escolher e armazenar?

Se você estiver comprando ponzu na loja, é aconselhável ler os ingredientes. Algumas variantes mais baratas podem conter excesso de açúcar, aromas artificiais ou conservantes desnecessários. Idealmente, deve conter apenas alguns ingredientes básicos: molho de soja, suco cítrico, vinagre e caldo de componentes marinhos. Se o suco cítrico for de yuzu, trata-se de uma variante mais premium – e também um produto com sabor mais autêntico.

O armazenamento é simples – tanto a versão caseira quanto a comprada devem ser mantidas na geladeira em recipiente fechado, longe da luz direta. Devido às propriedades conservantes naturais do molho de soja e do vinagre, dura várias semanas.

E se você não tiver certeza de como usar o molho? Inspire-se com um truque simples: tente substituí-lo pelo vinagre ou limão comum no seu molho de salada favorito. Você verá como uma colher de ponzu transforma um jantar comum em uma experiência culinária.

Ponzu não é apenas uma moda passageira ou outro molho exótico para a coleção. É uma experiência de sabor que transcende fronteiras de cozinhas e tradições. Seja como dip, molho ou ingrediente secreto na sua sopa caseira, ele traz uma nova dimensão ao cozinhar. Em uma época em que buscamos novos sabores e ao mesmo tempo reconhecemos a importância da simplicidade e da saúde, o molho ponzu é um símbolo de que mesmo uma pequena mudança pode ter um grande impacto.