Pão aromático de massa mãe — você também consegue fazer
Existe um tipo especial de frustração que só conhece quem tentou fazer pão de massa mãe e, após o terceiro fracasso, atirou o pano de cozinha para o canto. A massa não cresceu, o miolo parecia um tijolo, a crosta tinha a cor de poeira lunar – e, no entanto, o apartamento inteiro cheirava àquele aroma maravilhoso que prometia algo completamente diferente. Se isto soa familiar, há boas notícias: o problema quase nunca é falta de talento para a panificação. O problema costuma estar em algumas coisas concretas e facilmente corrigíveis, que as receitas clássicas ou não mencionam, ou despacham numa única frase.
Fazer pão de massa mãe tem vivido um renascimento nos últimos anos, e não apenas entre food bloggers, mas também em lares comuns. Segundo dados do Google Trends, o interesse pelo pão caseiro de massa mãe explodiu durante a pandemia em 2020 e, desde então, mantém-se num nível consistentemente elevado. As pessoas querem saber o que comem, querem voltar a uma forma mais lenta de preparar a comida e querem aquela sensação indescritível de tirar do forno um pão com crosta estaladiça e miolo aromático e arejado. Mas entre o desejo e o resultado está a massa mãe – um organismo vivo que não se rege pelo relógio, mas pela temperatura, humidade e pelo seu próprio humor.
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Porque é que não resulta à primeira (e porque é que isso é normal)
A maioria das pessoas que desistiu de fazer pão de massa mãe cometeu o mesmo erro: abordou-o como uma receita de bolo. Medir os ingredientes, misturar, meter no forno, pronto. Mas o pão de massa mãe funciona de outra forma. É mais como cultivar uma planta – exige observação, paciência e disposição para se adaptar a condições que mudam de dia para dia. A temperatura na cozinha, a dureza da água, a idade da farinha, até mesmo a estação do ano – tudo isto influencia o resultado. E é precisamente por isso que a primeira, segunda e até terceira tentativa muitas vezes saem diferentes do esperado.
A causa mais comum de insucesso é uma massa mãe insuficientemente ativa. Muitos principiantes começam a cozer cedo demais, quando a massa mãe ainda não tem força suficiente para fazer a massa crescer. Uma massa mãe saudável e ativa deve duplicar o seu volume dentro de quatro a seis horas após ser alimentada, a uma temperatura ambiente de cerca de 22–24 °C. Se não o faz, ainda não está pronta, e nenhuma receita do mundo vai resolver isso. Como observou Chad Robertson, fundador da lendária padaria Tartine em São Francisco e autor de um dos livros mais conceituados sobre panificação com massa mãe: "A massa mãe dir-vos-á quando está pronta. Basta aprender a ouvi-la."
O segundo problema frequente é a amassadura ou dobragem insuficiente da massa. A massa de fermento natural precisa de desenvolver uma rede de glúten que retenha os gases produzidos pelas leveduras. Sem ela, a massa fica plana e densa, por mais forte que seja a massa mãe. E a terceira coisa que trai os principiantes é a fermentação – ou demasiado curta, ou, pelo contrário, demasiado longa, quando a massa sobre-fermenta e perde a estrutura. Mas os três problemas têm algo em comum: podem ser resolvidos assim que se compreende o que realmente se passa dentro da massa.
O princípio básico é surpreendentemente simples. A massa mãe é uma mistura de leveduras selvagens e bactérias lácticas que se alimentam dos amidos da farinha. Produzem dióxido de carbono (que cria as bolhas no miolo) e ácidos orgânicos (que dão ao pão o seu sabor característico e funcionam, ao mesmo tempo, como conservante natural). Todo o processo é mais lento do que com fermento industrial, mas o resultado é incomparavelmente mais complexo – tanto no sabor, como na textura, como na digestibilidade. Estudos publicados na revista Food Microbiology confirmam repetidamente que a longa fermentação na panificação com massa mãe degrada fitatos e lectinas, melhorando assim a absorção de minerais e a digestibilidade geral do pão.
Quando se sabe isto, os insucessos anteriores passam a ser vistos de outra forma. Aquele pão achatado não era prova de incapacidade. Era prova de que a massa mãe precisava de mais uns dias para ganhar força. Aquele miolo denso não significava que a receita não funcionava. Significava que a massa precisava de mais dobragens ou de uma fermentação mais longa. E aquela crosta pouco atraente? Talvez o forno simplesmente não estivesse suficientemente pré-aquecido ou faltasse vapor nos primeiros minutos de cozedura.
Receita fácil e passo a passo para um bom pão caseiro de massa mãe
Agora, aquilo que todos esperavam – o procedimento concreto que funciona mesmo para quem já desistiu três vezes. Esta receita é intencionalmente simples e tolerante. Não exige nenhum equipamento especial além de um forno, uma tigela e um simples tacho com tampa (idealmente de ferro fundido, mas inox também funciona).
Ingredientes: 375 g de água (morna, cerca de 30 °C), 75 g de massa mãe ativa (alimentada 4–6 horas antes), 500 g de farinha de trigo para pão (ou uma mistura de 400 g de farinha de trigo e 100 g de farinha integral), 10 g de sal.
O procedimento começa por misturar, numa tigela grande, a água com a massa mãe até esta se dissolver. Depois, adiciona-se a farinha e mistura-se tudo com a mão ou uma colher de pau até não restar farinha seca. Nesta fase, a massa parece desajeitada e pegajosa – e é exatamente assim que deve ser. Esta fase chama-se autólise e o seu objetivo é deixar a farinha hidratar completamente. Cobre-se a massa com um pano e deixa-se repousar 30 a 60 minutos.
Após a autólise, adiciona-se o sal e incorpora-se suavemente na massa. Segue-se a fase que é crucial para o sucesso: a dobragem da massa. Em vez da amassadura clássica, basta, a cada 30 minutos, pegar numa extremidade da massa dentro da tigela, esticá-la para cima e dobrá-la sobre o centro. Rodar a tigela um quarto de volta e repetir. No total, quatro dobragens por ronda, quatro a seis rondas ao longo de duas a três horas. Entre as rondas, a massa simplesmente repousa coberta na tigela. Gradualmente, irá transformar-se – de uma massa pegajosa passará a uma massa lisa, elástica, que mantém a forma. É aqui que se constrói a rede de glúten indispensável para um miolo arejado.
Após a última dobragem, segue-se a fermentação principal à temperatura ambiente. A massa deve aumentar o seu volume aproximadamente metade – não duplicar, apenas metade. A uma temperatura de cerca de 22 °C, isto demora aproximadamente duas a quatro horas, mas atenção: a temperatura é aqui o fator-chave. No verão pode ser mais rápido, no inverno mais lento. Por isso, é melhor observar a massa, não o relógio.
Depois chega a moldagem. A massa é cuidadosamente vertida sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e suavemente puxada para formar um pão redondo, com a ajuda de um raspador de massa ou simplesmente com as mãos. O importante é não espremer o ar da massa, mas ao mesmo tempo criar tensão na superfície – imaginem como se estivessem a embrulhar um presente em papel de embrulho e tentassem que a superfície ficasse lisa e esticada. O pão moldado é colocado com a costura para cima num banneton ou numa tigela forrada com um pano bem enfarinhado e vai para o frigorífico durante 12 a 18 horas. Esta fermentação lenta e fria é a arma secreta dos padeiros caseiros. Não só se encaixa perfeitamente na rotina diária (preparar à noite, cozer de manhã), como melhora significativamente o sabor do pão, porque as bactérias da massa mãe têm tempo para criar aromas complexos.
De manhã, pré-aquece-se o forno a 250 °C com o tacho lá dentro – durante pelo menos 30 minutos, para que o tacho esteja realmente bem quente. A massa é virada do banneton diretamente para dentro do tacho quente (com cuidado!), fazem-se cortes com uma lâmina ou faca afiada e cobre-se o tacho com a tampa. A cozedura dura 30 minutos com tampa (o vapor dentro do tacho cria aquela maravilhosa crosta estaladiça) e mais 15–20 minutos sem tampa, para o pão dourar. A temperatura após retirar a tampa pode ser reduzida para 230 °C. O pão pronto deve soar oco quando se bate na base – esse é o sinal de que está bem cozido.
E agora a parte mais difícil de todo o processo: deixar o pão arrefecer pelo menos uma hora antes de o cortar. Lá dentro ainda está a decorrer a finalização da cozedura e a estabilização do miolo. Quem não resistir e cortar o pão quente arrisca-se a ter um miolo pegajoso, com aspeto de mal cozido – e mais uma desilusão desnecessária.
A história da Markéta de Brno, que partilhou a sua experiência num dos grupos checos do Facebook dedicados à panificação com massa mãe, ilustra bem quão ténue é a fronteira entre o fracasso e o sucesso. Após três tentativas que resultaram em discos achatados, quis deitar a massa mãe pelo cano abaixo. Em vez disso, porém, seguindo o conselho de uma amiga mais experiente, alimentou-a duas vezes por dia durante mais uma semana e tentou pela quarta vez – desta vez com ênfase em garantir que a massa mãe realmente duplicasse o volume antes de ser usada. O resultado? Um pão com miolo aberto, crosta estaladiça e um aroma que atraiu toda a família à cozinha. Como ela própria escreveu: "A única diferença foi que desta vez esperei que a massa mãe me dissesse que estava pronta."
É precisamente este momento – quando se deixa de seguir cegamente a receita e se começa a observar a massa – que é o ponto de viragem. A partir daí, fazer pão de massa mãe torna-se algo intuitivo. Reconhece-se pelo olhar e pelo toque se a massa precisa de mais uma dobragem. Reconhece-se pelo cheiro se a massa mãe está no pico de atividade. E reconhece-se pelo som se o pão está bem cozido.
Para quem quiser ir mais longe, existe todo um mundo de experimentação – com diferentes tipos de farinha (centeio, espelta, integral), com adição de sementes, frutos secos ou frutas desidratadas, com diferentes graus de hidratação da massa. Mas tudo isso são extras. A base é sempre a mesma: massa mãe ativa, tempo suficiente e observação atenta. Nada mais é realmente necessário para um bom pão caseiro de massa mãe.
E se o primeiro pão depois de ler este guia não sair como deveria? Não faz mal. Cortar às fatias, tostar na torradeira, barrar com manteiga – e continuará a ser melhor do que a maioria do pão comprado. E a próxima tentativa estará mais um passo mais perto daquele resultado sonhado. Porque, com o pão de massa mãe, é assim que funciona: não desiste quem quer bom pão. Desiste apenas quem pensa que o bom pão tem de sair bem à primeira.
