Como fazer croissants de São Martinho com recheio delicioso

Rolinhos de São Martinho - Tradição com aroma de baunilha e canela

Novembro é marcado pela serenidade, manhãs nebulosas e os primeiros indícios frios do inverno. No calendário, discretamente, surge 11 de novembro – o dia de São Martinho. Enquanto muitos o associam principalmente ao lendário vinho de São Martinho e ao ganso assado, há outra tradição perfumada que nos últimos anos tem reconquistado seu lugar na mesa festiva: os rolinhos de São Martinho feitos com massa fermentada.

Sua história é simples, mas bela. De acordo com a tradição, simbolizam as ferraduras de São Martinho, que em um cavalo branco traz o início do inverno. No passado, as donas de casa os preparavam para os criados e criadas como um agradecimento pelo trabalho ao longo do ano. Hoje, os rolinhos de São Martinho feitos com massa fermentada são uma iguaria popular que une gerações – as avós os fazem seguindo antigos cadernos de receitas, os pais os experimentam com os filhos e os blogueiros de culinária compartilham suas variações modernas nas redes sociais.

Os rolinhos têm seu encanto não só no sabor, mas também na própria preparação. Massa fermentada com um típico aroma amanteigado, um recheio delicioso de nozes ou sementes de papoula, e o cheiro de baunilha que emana do forno – é uma experiência que agrada todos os sentidos.

O que faz um bom rolinho de São Martinho?

A base é, claro, a massa fermentada, que deve ser macia, suave e com um leve sabor amanteigado. Não pode faltar ingredientes de qualidade – farinha de trigo, fermento fresco droždí, manteiga, leite e um pouco de açúcar. A massa deve descansar por pelo menos uma hora, para ganhar volume e a estrutura adequada. Muitas receitas adicionam também gema de ovo ou creme de leite, que enriquecem a massa.

O recheio é outro elemento chave. Tradicionalmente, os rolinhos são recheados com nozes moídas, sementes de papoula ou geleia de ameixa. Cada lar tem sua maneira favorita. O recheio de nozes é geralmente misturado com açúcar, leite e, às vezes, rum ou raspas de limão. Já o de papoula frequentemente recebe um toque suave de canela. Muitas vezes também encontramos geleia de ameixa, que dá um sabor agradavelmente ácido e contrasta bem com a massa.

Os rolinhos são moldados na forma de ferraduras, o que não é por acaso. Eles simbolizam o cavalo de São Martinho, que segundo a lenda chegou em um cavalo branco e trouxe a primeira neve. Após assados, os rolinhos ainda quentes são envolvidos em açúcar de baunilha, que fica crocante e lhes dá o aroma característico. Alguns também os pincelam com ovo antes de assar para que tenham uma crosta dourada – isso também depende da tradição e do costume.

Rolinhos de São Martinho fermentados - uma receita que é passada adiante

O sabor dos rolinhos permanece na memória – assim como a atmosfera, quando toda a cozinha se transforma em uma oficina perfumada. A receita caseira para rolinhos de São Martinho com massa fermentada não é complicada, mas requer paciência e amor pela culinária. E é exatamente isso que a torna tão especial. Se você está procurando inspiração para começar, a seguinte receita é uma das mais populares e testadas em muitas cozinhas tchecas.

Receita para rolinhos de São Martinho com massa fermentada:

Para a massa:

• 500 g de farinha de trigo
• 250 ml de leite morno
• 80 g de açúcar
• 100 g de manteiga derretida
• 1 tablete de fermento (42 g)
• 1 gema de ovo
• pitada de sal
• raspas de limão ou açúcar de baunilha para saborizar

Para o recheio:

• 200 g de nozes moídas ou sementes de papoula
• 100 ml de leite
• açúcar a gosto
• pitada de canela, eventualmente uma colher de rum

Para finalizar:

• ovo para pincelar
• açúcar de baunilha para envolver

O processo é simples – primeiro, prepara-se o fermento com fermento, açúcar e parte do leite. Quando crescer, mistura-se com os outros ingredientes e amassa-se até obter uma massa lisa. Após crescer, a massa é dividida em pequenas bolas, que são estendidas em círculos e cortadas como uma pizza. Em cada triângulo coloca-se o recheio e enrola-se na forma de um rolinho. Assa-se por cerca de 15–20 minutos a 180 °C até dourar.

É uma daquelas receitas que permanecem na memória familiar. A avó talvez adicionasse um pouco de mel ao recheio, a mãe um pouco mais de manteiga. Cada detalhe tem sua história.

Cozinhar como um ritual de tranquilidade

Nos dias de hoje, pode parecer que preparar massa fermentada é um luxo desnecessário. Afinal, há tantas receitas rápidas, produtos semiprontos e doces ao alcance. Mas é exatamente o fato de encontrar tempo, preparar a massa, deixá-la crescer e depois pacientemente enrolar os rolinhos que é o mais bonito. É um retorno à tranquilidade, ao artesanato e à alegria de criar.

Além disso – como diz a conhecida blogueira de culinária e autora de livros de receitas Karolína Fourová:

"Cozinhar é uma maneira de dar ao lar aroma e coração."

Isso é duplamente verdadeiro quando toda a família se envolve no preparo. As crianças podem ajudar moldando, polvilhando açúcar ou apenas observando a massa crescer. Assim, aprendem sobre paciência, percepção do tempo e o valor da tradição.

Lar sustentável, tradição sustentável

Interessante é que cozinhar em casa é também uma forma de viver de maneira mais sustentável. Rolinhos caseiros fermentados não contêm conservantes, aromatizantes artificiais ou embalagens desnecessárias. Os ingredientes podem ainda ser escolhidos com atenção à ecologia – farinha de moinhos regionais, ovos de criações livres, manteiga do mercado de fazendeiros. Até nozes podem ser locais, talvez de um conhecido ou do próprio jardim.

E se acontecer de sobrar algum rolinho – o que é raro – ele se conserva bem e no dia seguinte pode estar ainda mais saboroso. Além disso, pode ser congelado sem problemas.

Quando a tradição ganha uma nova roupagem

Embora as receitas clássicas tenham seu charme, a cozinha moderna não tem medo de experimentar. Algumas receitas adicionam à massa, por exemplo, farinha de espelta ou açúcar de coco. Há também versões sem lactose, onde a manteiga é substituída por gorduras vegetais, ou versões veganas sem ovos e leite. Surpreendentemente, têm um gosto muito bom e agradam até mesmo aqueles com hábitos alimentares específicos.

Também são populares as chamadas versões "fit" – menos açúcar, mais fibras, ou eventualmente recheadas com geleia caseira sem açúcar adicionado. Todas essas variações demonstram que a receita dos rolinhos de São Martinho fermentados é viva e adaptável. A tradição não precisa ser conservada para sobreviver – basta desenvolvê-la naturalmente.

Um pequeno ritual com grande coração

Talvez por isso os rolinhos de São Martinho com massa fermentada sejam tão apreciados. Não se trata apenas do sabor, mas de todo o contexto – das memórias, do compartilhamento e da alegria nas coisas simples. Cozinhar os rolinhos pode se tornar um ritual familiar anual, tal como decorar a árvore ou pintar ovos de Páscoa.

E o que mais? O momento em que os rolinhos são retirados do forno, levemente polvilhados com açúcar e servidos ainda mornos na mesa festiva – é um instante em que o tempo para. E é exatamente em momentos silenciosos como esse que nascem memórias que perduram mais do que uma temporada.