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Ervas frescas são uma daquelas coisas que conseguem transformar uma refeição comum em algo verdadeiramente extraordinário. Um pouco de manjericão fresco num prato de massa italiano, um punhado de coentros numa sopa tailandesa ou um maço de cebolinha polvilhada numa salada de batata – são esses detalhes que fazem a diferença. E ainda assim, a maioria das pessoas já viveu a mesma frustração: compra um belo maço de salsa, guarda-o no frigorífico e três dias depois encontra-o viscoso, escurecido e completamente inutilizável. Por que acontece isso e como evitá-lo?
A resposta está na forma como as ervas funcionam enquanto plantas vivas. Mesmo depois de colhidas ou compradas na loja, as ervas continuam metabolicamente ativas – respiram, evaporam água e reagem ao ambiente ao redor. Armazenar ervas corretamente não requer nenhuma ciência complexa, mas sim compreender as suas necessidades básicas. E assim que se compreende essas necessidades, prolongar a durabilidade das ervas frescas torna-se uma parte natural da rotina na cozinha.
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Por que as ervas murcham tão rapidamente
Antes de nos debruçarmos sobre métodos específicos, vale a pena compreender por que as ervas murcham tão depressa. A principal causa é a perda de humidade. Após serem colhidas, os caules das ervas deixam de absorver água do solo, mas continuam a evaporá-la pelas folhas. O resultado é um murchamento progressivo, que se manifesta com folhas caídas, perda de cor e, por fim, decomposição. O segundo inimigo é o frio – e este é um paradoxo que surpreende muita gente. Ervas tropicais como manjericão, coentros ou estragão são muito sensíveis às baixas temperaturas, por isso o frigorífico, onde a maioria das pessoas as guarda automaticamente, é na verdade prejudicial para elas.
A isso acrescenta-se ainda a humidade no lugar errado. Enquanto os caules das ervas precisam de humidade, as suas folhas, pelo contrário, não a toleram bem – o contacto direto com água ou a condensação excessiva num saco fechado provoca apodrecimento. É como acontece com o cabelo humano: as raízes precisam de hidratação, mas cabelo húmido fechado num saco de plástico começaria a criar bolor rapidamente. A mesma lógica aplica-se às ervas.
Investigações no domínio da biologia pós-colheita de plantas confirmam que as condições adequadas de armazenamento podem prolongar a durabilidade das ervas frescas até quatro vezes em comparação com métodos inadequados. Não é, portanto, exagero dizer que a forma como as ervas são armazenadas determina se, daqui a uma semana, serão deitadas fora ou usadas para cozinhar uma refeição deliciosa.
Métodos de armazenamento por tipo de erva
As ervas dividem-se em dois grupos principais, cada um dos quais requer uma abordagem ligeiramente diferente. Compreender esta divisão é a chave para o sucesso.
O primeiro grupo inclui as chamadas ervas macias ou delicadas – aqui encontramos o manjericão, a salsa, os coentros, a hortelã, o endro e o estragão. Estas ervas têm caules e folhas finos e suculentos, mais suscetíveis a danos. O segundo grupo inclui as ervas duras ou lenhosas – alecrim, tomilho, orégão, salva e lavanda. Estas têm uma estrutura mais firme e duram geralmente mais tempo.
Para as ervas delicadas, o método que funciona melhor é semelhante ao cuidado com flores cortadas. Basta cortar a parte inferior dos caules, colocar as ervas num copo ou jarro com um pouco de água – cerca de dois a três centímetros de altura – e cobrir levemente com um saco de plástico ou película aderente. A salsa ou os coentros preparados desta forma duram tranquilamente duas semanas no frigorífico e continuarão a cheirar e a saber como frescos. O manjericão é uma exceção – é melhor mantê-lo à temperatura ambiente, pois o frio danifica-o. Um copo com manjericão no balcão da cozinha, num local iluminado mas sem sol direto, é a solução ideal.
Para as ervas duras, a situação é mais simples. Basta envolvê-las sem apertar num papel de cozinha ligeiramente húmido e guardá-las num saco ou recipiente com fecho no frigorífico. O papel de cozinha desempenha um papel fundamental – absorve o excesso de humidade que, de outra forma, causaria apodrecimento, mas ao mesmo tempo mantém humidade suficiente à volta das folhas. O alecrim ou o tomilho assim armazenados duram facilmente três a quatro semanas.
Um exemplo prático: Jana, uma entusiasta cozinheira doméstica de Brno, tinha o hábito de comprar um grande maço de salsa fresca todas as semanas e acabava sempre por deitá-lo fora antes de conseguir usá-lo. Depois de experimentar o método do copo com água no frigorífico, descobriu que a salsa se mantinha em perfeito estado durante duas semanas inteiras. "Foi uma revelação", conta ela. "Uma coisa tão simples e uma diferença tão grande."
Alternativas para conservação a longo prazo
E se alguém comprar ou cultivar mais ervas do que consegue consumir frescas? É aqui que entram os métodos de conservação a longo prazo, cada um com as suas vantagens e utilizações específicas.
Congelar é provavelmente o método mais prático e versátil. As ervas podem ser congeladas de várias formas. A mais simples é picar as ervas frescas e colocá-las em formas de gelo com um pouco de água ou azeite. Após o congelamento, obtêm-se cubos práticos que podem ser adicionados diretamente a sopas, molhos ou estufados. Este método funciona muito bem para salsa, endro, cebolinha ou manjericão. É importante saber que as ervas congeladas perdem a sua textura e não são adequadas como decoração de pratos, mas o seu sabor e aroma ficam em grande parte preservados.
A segunda opção é a secagem, que é ideal sobretudo para ervas duras. O alecrim, o tomilho, o orégão ou a salva conservam o seu aroma intenso após a secagem e podem ser guardados em frascos fechados durante muitos meses. Pode secar-se de forma natural – atando em molhos e pendurando num local arejado e sombrio durante uma a duas semanas – ou no forno a uma temperatura baixa de cerca de 40 graus Celsius. A secagem no micro-ondas é uma alternativa mais rápida, mas requer atenção para que as ervas não queimem. As ervas delicadas como o manjericão ou os coentros toleram menos bem a secagem e, após secar, perdem grande parte do seu aroma característico.
A terceira opção, que tem vindo a ganhar cada vez mais adeptos nos últimos anos, é a conservação em azeite ou vinagre. As ervas mergulhadas em azeite de qualidade ou vinagre de vinho transferem o seu aroma para o líquido e ficam elas próprias conservadas. O resultado é um azeite ou vinagre aromatizado que pode ser usado na cozinha, em saladas ou como base de marinadas. No entanto, é necessário alertar que as ervas conservadas em azeite à temperatura ambiente podem representar um risco de botulismo – a FDA, agência americana de controlo alimentar, recomenda guardar esses preparados no frigorífico e consumi-los no prazo de duas semanas.
Como certa vez disse o chef francês e autor de livros de culinária Auguste Escoffier: "Uma boa cozinha começa com ingredientes de qualidade e a sua correta conservação." Este pensamento mantém-se atual ainda hoje, talvez mais do que nunca, numa época em que as pessoas estão cada vez mais conscientes do valor dos ingredientes frescos e locais.
Na escolha do método adequado, importa também considerar que ervas estão disponíveis num dado momento e para que fim serão utilizadas. Segue-se uma visão geral das ervas mais comuns e dos métodos de conservação recomendados:
- Manjericão – copo com água à temperatura ambiente, ou congelado em azeite
- Salsa e coentros – copo com água no frigorífico, ou congelados
- Cebolinha – envolta em papel de cozinha húmido no frigorífico, ou congelada
- Alecrim e tomilho – papel de cozinha húmido no frigorífico, ou secos
- Hortelã – copo com água no frigorífico ou à temperatura ambiente
- Salva e orégão – papel de cozinha húmido no frigorífico, ou secos
Cultivar as próprias ervas como a melhor solução
É curioso que a melhor forma de ter sempre ervas frescas à mão e não se preocupar com o seu murchamento seja, na verdade, cultivá-las. Um pequeno canteiro de ervas na varanda, uma janela da cozinha com três ou quatro vasos de ervas ou até mesmo um sistema de cultivo vertical simples na parede – todas estas são possibilidades realistas mesmo para pessoas sem grande jardim ou experiência no cultivo de plantas.
Cultivar as próprias ervas tem várias vantagens. Em primeiro lugar, as ervas são colhidas gradualmente, apenas na quantidade necessária no momento, pelo que o problema do excesso e do murchamento deixa de existir. Em segundo lugar, as ervas cultivadas em casa são mais frescas do que qualquer coisa que se possa comprar numa loja. Em terceiro lugar, cultivar ervas é financeiramente vantajoso – um vaso de manjericão da loja custa aproximadamente o mesmo que uma muda, a partir da qual se pode colher durante toda a estação.
Para principiantes, as mais fáceis são o manjericão, a cebolinha, a hortelã e a salsa. Estas ervas são resistentes, crescem rapidamente e não exigem cuidados especiais. Basta luz suficiente, rega regular e adubação ocasional. A hortelã é até tão resistente que alguns jardineiros a consideram uma erva daninha – cresce rápida e persistentemente, pelo que é melhor cultivá-la num recipiente separado para não invadir as outras plantas.
Para quem quiser ir ainda mais longe e ter ervas disponíveis mesmo nos meses de inverno, os sistemas de cultivo hidropónico são uma excelente opção. Estes aparelhos compactos permitem cultivar ervas sem terra, apenas em água enriquecida com nutrientes, durante todo o ano independentemente do clima ou da estação. As versões modernas destes sistemas são esteticamente agradáveis, silenciosas e de fácil manutenção – podem servir simultaneamente como elemento decorativo da cozinha e como fonte prática de ervas frescas.
Quer se opte por cultivar as próprias ervas ou por armazenar de forma inteligente as compradas, a chave está sempre na atenção e num pouco de cuidado. As ervas não são um produto de consumo descartável, mas uma parte viva da cozinha, que merece a mesma atenção que os restantes ingredientes. E a recompensa por esse cuidado é extraordinária – cada refeição temperada com ervas frescas fica um passo mais perto da perfeição.
