Utilize as raízes e as folhas ao máximo em cada sopa
Cada semana, enormes quantidades de vegetais que na verdade não são lixo algum acabam nos caixotes do lixo de lares por todo o país. As folhas de cenoura, as folhas de beterraba, os caules de salsa, as folhas de aipo ou as cascas de legumes de raiz — tudo isto são partes de plantas que a maioria de nós corta e deita fora automaticamente, sem sequer pensar por um momento. E no entanto, precisamente estes "restos" podem não só ser comestíveis, como também ser significativamente mais saborosos e nutritivos do que os próprios vegetais que comprámos.
O desperdício alimentar é um problema enorme na Europa. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), aproximadamente um terço de todos os alimentos produzidos no mundo são desperdiçados. Grande parte deste desperdício ocorre diretamente nos lares — e não apenas porque a comida azeda ou ganha bolor no frigorífico, mas também porque conscientemente deitamos fora partes de vegetais que aprendemos que "não se comem". Mas quem nos ensinou isso, afinal?
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Por que razão nos habituámos a deitar fora o mais valioso
Historicamente, nem sempre foi assim. As nossas avós e bisavós conheciam o valor de cada parte do vegetal, porque tinham de os cultivar ou pagar por eles com dinheiro duramente ganho. As plantas inteiras eram aproveitadas da raiz à folha, nada se desperdiçava. Foi apenas com o advento da indústria alimentar moderna e dos supermercados, onde os vegetais são vendidos já limpos, embalados e prontos a usar, que nos habituámos a receber os alimentos como um produto acabado e "perfeito" — e a considerar todo o resto como lixo desnecessário.
Hoje, porém, a situação está lentamente a mudar. O conceito da chamada cozinha zero waste, ou seja, cozinhar sem desperdício, está a ganhar popularidade não só entre ecologistas e defensores de um estilo de vida sustentável, mas também entre lares comuns que procuram formas de poupar e ao mesmo tempo cozinhar de forma mais saborosa e variada. E precisamente o conhecimento de quais as partes dos vegetais que são comestíveis e como prepará-las é um dos passos mais simples para começar.
Tomemos como exemplo um lar comum. A senhora Ana compra todas as semanas cenouras, salsa, aipo e beterraba. Descasca as cenouras e deita fora as folhas, usa apenas as folhas da salsa e os caules acabam no lixo, corta o aipo e descarta as suas folhas, coze a beterraba e nem lhe passa pela cabeça usar as folhas. Ao longo de um ano, deita fora quilos de ingredientes comestíveis, nutritivos e saborosos. E esta é uma história que se repete em milhões de lares.
Basta apenas um olhar ligeiramente diferente sobre o que temos nas mãos antes de começarmos a cozinhar.
As folhas de cenoura são uma das partes de vegetais mais frequentemente deitadas fora, sendo no entanto uma matéria-prima completa com um sabor levemente amargo e herbáceo. Contêm vitaminas do grupo B, vitamina C, cálcio e também clorofila, que tem efeitos benéficos para o organismo. As folhas podem ser adicionadas a saladas, misturadas num molho semelhante ao pesto com azeite, alho e nozes, ou usadas como decoração e tempero para sopas. Muitos cozinheiros comparam-nas à salsa — e precisamente a substituição destas duas ervas nas receitas funciona surpreendentemente bem.
Os caules de salsa são outro exemplo de uma matéria-prima desnecessariamente deitada fora. Enquanto as folhas de salsa são um ingrediente absolutamente comum na cozinha portuguesa, os caules acabam geralmente no lixo. No entanto, contêm os mesmos compostos aromáticos que as folhas, apenas com uma intensidade ligeiramente diferente. São ideais como base para caldos — basta adicioná-los à panela juntamente com os outros vegetais e os caules conferirão ao caldo um aroma pronunciado. Também podem ser finamente picados e adicionados a molhos ou marinadas.
Vegetais que são mais valiosos do que parecem
As folhas de aipo são frequentemente ignoradas, apesar de serem muito aromáticas e cheias de sabor. O aipo inteiro — tanto o bolbo como o caule e as folhas — provém da mesma planta e todas as suas partes são comestíveis. As folhas de aipo têm um sabor mais forte e concentrado do que o próprio bolbo e são adequadas para sopas, molhos, saladas ou como guarnição para pratos de carne. As folhas de aipo secas podem ser usadas como tempero — basta espalhá-las num tabuleiro e deixá-las secar no forno a baixa temperatura.
As folhas de beterraba são um caso que surpreende mais pessoas. A beterraba vermelha é muito apreciada, mas as suas folhas quase nunca são utilizadas. No entanto, são mais nutritivas do que o próprio bolbo — contêm grandes quantidades de ferro, cálcio, vitamina K e antioxidantes. Em termos de sabor, lembram a acelga ou os espinafres, com os quais são aliás aparentadas, uma vez que ambas as plantas pertencem à mesma família. As folhas de beterraba podem ser refogadas em manteiga com alho, adicionadas a sopas, ou usadas para preparar um simples acompanhamento semelhante aos espinafres. As folhas jovens também são adequadas para saladas cruas.
Da mesma forma, as folhas de rabanete surpreendem qualquer pessoa que as experimente pela primeira vez. As folhas de rabanete são ligeiramente peludas, mas após cozimento amolecem e adquirem um sabor agradável e ligeiramente picante. Podem ser refogadas, adicionadas a sopas ou misturadas em smoothies verdes. No entanto, a maioria das pessoas compra rabanetes, corta as folhas e deita-as fora — e depois compra separadamente espinafres ou outras folhas verdes.
Como sábio guia pelo mundo da cozinha zero waste pode servir o pensamento expresso pelo chefe britânico Fergus Henderson, fundador do conceito de cozinha "nose to tail": "Se decidiste matar um animal, é tua obrigação comê-lo por inteiro." O mesmo princípio pode ser aplicado sem reservas aos vegetais — se os comprarmos ou cultivarmos, merecem ser aproveitados na totalidade.
As raízes dos vegetais que normalmente deitamos fora também têm o seu potencial. As pontas de cenoura, salsa ou aipo que cortamos antes de cozinhar podem formar a base de um caldo de legumes caseiro. Basta recolhê-las gradualmente num recipiente no congelador e, de vez em quando, fazer um caldo com elas — o resultado é mais aromático e intenso do que um caldo de cubos. Além disso, é completamente gratuito, feito com ingredientes que de outra forma acabariam no lixo.
As cascas de legumes de raiz são outro tesouro escondido. As cascas de cenoura ou batata podem ser fritas em óleo com um pouco de sal e especiarias para fazer chips crocantes — uma excelente alternativa às clássicas batatas fritas de pacote. As cascas de aipo ou salsa podem ser adicionadas ao caldo ou secas e moídas em pó, que depois serve como um tempero intenso.
As folhas de alho-francês, ou seja, as partes verde-escuras do alho-francês que normalmente se cortam e deitam fora, são totalmente comestíveis e muito aromáticas. É verdade que são mais rijas do que a parte branca do alho-francês, mas ao cozinhar amolecem e conferem ao prato um intenso sabor a cebola. São ideais para sopas, guisados, ou como parte da base para molhos. As folhas de alho-francês são também um excelente componente do caldo — precisamente graças ao seu sabor intenso.
Como começar: dicas práticas para a cozinha do dia a dia
Começar a usar as partes dos vegetais que até agora deitávamos fora não tem de ser complicado. Não requer equipamento especial nem habilidades culinárias — basta um olhar ligeiramente diferente sobre os ingredientes que temos disponíveis. Um bom primeiro passo é introduzir o chamado "recipiente para caldo" no congelador, onde vamos gradualmente guardando cascas, folhas, caules e pontas de vegetais. Quando o recipiente estiver cheio, basta transferir o conteúdo para uma panela, cobrir com água e deixar cozinhar durante uma hora — e terá um caldo que na loja custaria vários euros.
O passo seguinte pode ser experimentar pesto feito com folhas. O clássico pesto de manjericão pode facilmente ser substituído ou complementado com folhas de cenoura, folhas de beterraba ou folhas de aipo. A receita é simples:
- um punhado de folhas frescas (de cenoura, beterraba ou aipo)
- um punhado de nozes (nozes, pinhões ou cajus)
- um dente de alho
- azeite
- sal, eventualmente sumo de limão e parmesão
Misture tudo e o pesto está pronto. Combina com massa, como pasta para barrar no pão ou como molho para legumes grelhados.
É também importante adaptar as compras ao que realmente consumimos. Comprar vegetais com as folhas — ou seja, cenouras ou salsa com as folhas — e depois incluir conscientemente essas folhas na alimentação é uma forma simples de reduzir imediatamente a quantidade de desperdício alimentar. As folhas são aliás frequentemente o indicador mais fresco de quão velhos são os vegetais — folhas frescas são túrgidas e verde-vivas, enquanto folhas murchas sinalizam que os vegetais estão há demasiado tempo na prateleira ou no frigorífico.
Inspiração para o aproveitamento integral dos vegetais é também oferecida por várias cozinhas estrangeiras que nunca adoptaram o hábito de deitar fora partes das plantas. Na cozinha italiana, por exemplo, as folhas de funcho são adicionadas a saladas e molhos; na cozinha japonesa, o daikon — um grande nabo branco — é consumido inteiro incluindo as folhas; e na cozinha indiana, as folhas de coentros, bem como os seus caules e raízes, são usadas como componente integral dos pratos. Esta tradição baseia-se no respeito pelo alimento como um todo e na consciência de que cada parte da planta tem o seu valor.
Mudar a nossa abordagem aos vegetais e às suas partes "residuais" é, em última análise, uma das formas mais simples de contribuir para um estilo de vida mais sustentável — sem termos de investir em produtos caros ou mudar radicalmente o nosso estilo de vida. Basta apenas parar um momento junto da tábua de cozinha, olhar para o que estamos prestes a deitar fora e perguntar a nós próprios: isto pertence mesmo ao lixo?
