Como o choux au craquelin está revolucionando a confeitaria

Fenômeno chamado "choux"

A confeitaria francesa é para muitos o símbolo da elegância, engenhosidade e perfeita combinação de sabores. Ao lado de clássicos como macarons ou mille-feuille, nos últimos anos, uma massa tem se destacado, que talvez você conheça pelo nome de "choux". Embora frequentemente encontrada nas casas checas na forma de clássicos como éclairs ou profiteroles, uma nova onda de interesse pelo "choux choux" – ou seja, bolinhas ou torres de massa choux – mostra que essa técnica de confeitaria definitivamente não pertence ao passado.

No entanto, não é qualquer choux. Atualmente, é especialmente popular o chamado "choux au craquelin" – um pequeno doce que ganha admiração não só pelo sabor, mas principalmente pela textura e aparência. O que está por trás de sua popularidade e por que as receitas de choux são tão apreciadas fora das fronteiras da França?

O que realmente significa "choux"?

A palavra "choux" (lê-se "chu") significa literalmente "repolho" – o nome se refere à forma das pequenas bolinhas redondas, que ao assar crescem e lembram cabeças de repolho. A técnica de fazer a massa choux, também conhecida como massa de pâte à choux, é usada na cozinha desde o século XVI. Em termos de ingredientes, é muito simples – água, manteiga, farinha, ovos – e ainda assim pode-se criar dezenas de variações. Desde gougères salgadas recheadas com queijo até éclairs doces com creme de baunilha.

A massa choux é inicialmente preparada no fogão, misturando a farinha em uma mistura fervente de água e manteiga. Com a adição de ovos, resulta em uma massa lisa e brilhante que é assada em alta temperatura. O resultado é uma bolinha leve e oca, pronta para ser preenchida com creme, caramelo, chocolate ou chantilly.

Revolução chamada choux au craquelin

Enquanto as massas choux clássicas são conhecidas por sua leveza, sua superfície geralmente é irregular e rachada. E foi exatamente isso que os confeiteiros franceses decidiram mudar ao começar a produzir choux au craquelin. Esta sobremesa sofisticada combina a tradicional massa choux com uma fina camada de farofa amanteigada (chamada craquelin), que é colocada sobre a massa antes de assar.

A farofa derrete com a temperatura e, durante o cozimento, cria uma crosta delicada e crocante que lembra a superfície de um biscoito. Graças a isso, os choux au craquelin são não apenas mais saborosos, mas também visualmente mais atraentes – perfeitamente redondos com um padrão uniformemente rachado. Isso os torna a sobremesa ideal para vitrines de confeitarias modernas e um objeto favorito para fotógrafos de comida no Instagram.

De acordo com o chef confeiteiro francês Christophe Michalak, que popularizou bastante este estilo de sobremesa, "choux au craquelin representa a perfeita harmonia de texturas – a superfície crocante, a massa macia e o recheio aveludado." E é exatamente esse jogo de contrastes que atrai também consumidores que preferem sobremesas com menos açúcar, mas mais sabor.

Como preparar seu próprio pedaço da França em casa?

À primeira vista, a receita de choux pode parecer complicada, mas com um pouco de paciência e ingredientes de qualidade, qualquer um pode prepará-la. A chave é seguir as proporções e o procedimento básicos. O mais importante é "cozinhar" bem a massa – ou seja, cozinhá-la completamente antes de adicionar os ovos – e depois assá-la sem abrir o forno, para que as bolinhas não murchem.

Para choux au craquelin é preciso também preparar a camada de farofa: misture manteiga, açúcar e farinha até formar uma massa lisa, abra em uma folha fina e corte círculos para colocar sobre a massa choux crua. O resultado vale a pena – bolinhas crocantes e ao mesmo tempo leves, que combinam perfeitamente com cremes de baunilha, avelãs ou caramelo salgado.

Na vida real, essa receita foi enfrentada, por exemplo, por Tereza de Brno, que durante a pandemia abriu um pequeno negócio doméstico de confeitaria francesa. Ela começou com macarons, mas foi o choux au craquelin que lhe trouxe mais clientes. "As pessoas ficam impressionadas com a aparência, mas principalmente porque não é muito doce. Até homens que normalmente não comem sobremesas gostam", diz ela.

Por que os choux são tão populares agora?

A atração dos doces choux está na sua variabilidade. A massa é neutra e serve tanto para opções doces quanto salgadas. Os confeiteiros têm, assim, um campo aberto para recheios e decorações. Nos últimos tempos, sabores não tradicionais como yuzu, matcha ou pimenta rosa têm aparecido.

Além disso, hoje em dia as pessoas valorizam cada vez mais produtos de qualidade e artesanais, e choux é exatamente o tipo de sobremesa que demonstra a habilidade do confeiteiro. Ao contrário dos bolos, que podem ser facilmente preparados com antecedência, choux é melhor fresco. Essa necessidade de frescor faz do choux uma tendência que apoia confeitaria local e pequenos negócios.

Nas redes sociais, os choux se tornaram quase um fenômeno viral. Hashtags como #chouxpastry ou #chouxaucraquelin têm centenas de milhares de postagens no Instagram. Fotografias de bolinhas crocantes com cremes coloridos, detalhes dourados ou frutas da estação são convidativas para degustação.

Onde encontrar choux fora da França?

Embora a França continue sendo o lar da cultura choux, essas sobremesas hoje aparecem frequentemente nos cardápios de metrópoles mundiais. Em Tóquio, você as encontra em embalagens minimalistas com sabores como gergelim preto. Em Londres, são servidas como mini sobremesas combinadas com creme de earl grey. E em Praga? Elas começam a aparecer nas vitrines das confeitarias progressistas, muitas vezes como parte de menus de degustação ao lado de sobremesas não tradicionais.

Por último, mas não menos importante, a popularidade dos choux também se deve ao seu tamanho prático. Uma bolinha representa a porção ideal – o suficiente para desfrutar, mas não tanto que você se sinta culpado. Além disso, são perfeitas para festas, casamentos ou como presente comestível.

E assim, a discreta massa criada séculos atrás nas cozinhas dos cozinheiros da corte francesa, hoje volta a ser apreciada como uma das obras de confeitaria mais versáteis e impressionantes. Talvez seja porque combina simplicidade com precisão. Talvez porque choux au craquelin une o melhor da tradição e inovação.

Quem resistiria a um pequeno pedaço da França que estala entre os dentes e depois derrete na língua?