Aquafaba ou líquido de grão-de-bico substitui ovos na panificação
A maioria das pessoas que abre uma lata de grão-de-bico faz a mesma coisa – despeja o líquido pelo ralo e esquece-o. Mas é precisamente esta água discreta e ligeiramente turva que esconde propriedades capazes de provocar uma pequena revolução na cozinha vegetal, surpreendendo cozinheiros e pasteleiros de todo o mundo. A aquafaba, como este líquido é tecnicamente designado, é hoje um dos ingredientes mais fascinantes de que se fala no contexto da cozinha vegana e sem ovos – e merece definitivamente mais atenção do que um simples resíduo de lata.
O próprio nome vem do latim: aqua significa água e faba feijão. A combinação é literalmente "água de feijão", embora na prática se utilize mais frequentemente o líquido do grão-de-bico, que de todos os caldos de leguminosas tem o sabor mais neutro e as melhores propriedades funcionais. A aquafaba pode naturalmente ser obtida de outras leguminosas – feijão, lentilha ou feijão branco cannellini – mas nenhuma delas se aproxima do grão-de-bico nos resultados de cozedura e batimento tanto quanto seria necessário.
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Por que razão a aquafaba funciona como substituto do ovo?
Por detrás do comportamento fascinante da aquafaba está uma química que é, ainda assim, completamente natural. Durante a cozedura do grão-de-bico (ou durante o processamento industrial em lata), passa para a água uma mistura de proteínas, amidos e saponinas – tensioativos naturais com capacidade de estabilizar espumas e emulsões. É precisamente esta combinação que faz com que o líquido do grão-de-bico, depois de batido, se comporte de forma surpreendentemente semelhante às claras de ovo. As proteínas da aquafaba criam, durante a aeração mecânica, uma estrutura reticular estável que retém bolhas de ar e mantém o volume – exatamente como fazem os ovos na pastelaria clássica.
A investigação científica sobre este tema é relativamente recente. A aquafaba como substituto do ovo foi "descoberta" em 2014 pelo músico e cozinheiro francês Joël Roessel, que experimentava com cozinha vegetal e descobriu que o líquido do grão-de-bico podia ser batido até formar uma espuma firme. Um ano depois, o engenheiro de software americano Goose Wohlt desenvolveu ainda mais esta descoberta e publicou uma receita de merengue vegano que se tornou imediatamente viral. Desde então, a aquafaba tem a sua própria comunidade de entusiastas, estudos científicos e livros de receitas inteiros.
Do ponto de vista da ciência nutricional, é interessante notar que, embora a aquafaba provenha de uma leguminosa rica em proteínas, o próprio líquido contém relativamente poucas – aproximadamente 3 a 5 gramas por 100 mililitros. Por si só não é, portanto, uma fonte valiosa de proteínas, mas a sua função tecnológica na cozinha é inegável. A Organização Mundial de Saúde e instituições nutricionais especializadas sublinham repetidamente que as leguminosas como um todo estão entre as fontes mais saudáveis de proteínas vegetais e fibra, pelo que trabalhar com grão-de-bico na cozinha faz sentido também do ponto de vista do estilo de vida saudável em geral.
A utilização prática da aquafaba vai muito além dos merengues e suspiros. É batida em mousses, usada como aglutinante em hambúrgueres veganos, substitui os ovos em crepes, quiches ou muffins, e até se podem preparar maioneses e aiolis veganos com ela. A regra aproximada que cozinheiros e pasteleiros citam com mais frequência diz que duas colheres de sopa de aquafaba correspondem aproximadamente a uma clara de ovo e três colheres de sopa a um ovo inteiro. Esta simples substituição abre as portas da pastelaria vegetal mesmo àqueles que até agora acreditavam que sem ovos simplesmente não se consegue fazer um bolo de qualidade.
Como preparar sobremesas veganas perfeitas com aquafaba
A teoria é uma coisa, a prática é outra. Quem experimenta a aquafaba pela primeira vez costuma ficar surpreendido com o tempo que demora até o líquido ser realmente batido numa espuma firme. Enquanto as claras de ovo ficam rígidas em dois a três minutos, a aquafaba precisa em média de oito a quinze minutos de batimento com batedeira elétrica. Mas o resultado vale a pena – uma espuma brilhante e fofa que visualmente quase não se distingue do merengue clássico.
Tomemos como exemplo a Markéta, uma lisboeta de trinta anos que há dois anos decidiu reduzir os produtos de origem animal na sua alimentação. No Natal queria preparar os tradicionais rolinhos de nozes, mas não queria usar ovos. Encontrou uma receita com aquafaba, abriu cépticamente uma lata de grão-de-bico e em vez de deitar o líquido pelo ralo, verteu-o para uma tigela. "Não acreditei que dali saísse algo comestível", recorda. Mas o resultado surpreendeu-a de tal forma que desde então usa a aquafaba regularmente e compra a lata de grão-de-bico precisamente para ter reserva de líquido – o grão-de-bico em si vai parar à sopa ou à salada.
Para que a aquafaba funcione da melhor forma, existem algumas regras práticas. Em primeiro lugar, a consistência do líquido é importante – se estiver demasiado líquido, pode ferver brevemente para engrossar, aumentando assim a concentração de proteínas e amidos. O líquido deve ter aproximadamente a consistência de uma clara de ovo, ou seja, ligeiramente viscoso, não aquoso. Além disso, é importante que a tigela e os utensílios de bater estejam absolutamente limpos e sem vestígios de gordura – qualquer gordura interfere com a formação da espuma, tal como acontece com as claras clássicas. A adição de uma pequena quantidade de cremor tártaro (ácido tartárico) aumenta significativamente a estabilidade da espuma e ajuda a manter o volume durante o processamento posterior.
No que diz respeito às receitas em si, a sobremesa mais popular feita com aquafaba continua a ser o merengue e os suspiros veganos. O processo é simples: a espuma batida de aquafaba vai sendo adoçada gradualmente com açúcar em pó até formar uma massa espessa e brilhante que mantém a forma. Esta é depois moldada em tabuleiro e seca no forno a baixa temperatura – idealmente cerca de 90 a 100 graus Celsius – durante uma a duas horas. Os suspiros resultantes são crocantes, ligeiramente caramelizados e distinguem-se dos clássicos apenas por não conterem nem um vestígio de produtos de origem animal.
A mousse de chocolate com aquafaba é outra receita que conquistou o coração dos pasteleiros veganos de todo o mundo. A espuma batida é delicadamente incorporada no chocolate negro derretido, a massa resultante deixa-se solidificar no frigorífico e obtém-se uma sobremesa com textura sedosa e sabor intenso a chocolate. Como escreveu uma vez o cozinheiro britânico e autor de livros de receitas Yotam Ottolenghi: "As melhores receitas são aquelas que surpreendem pela sua simplicidade e ao mesmo tempo trazem resultados que não esperaríamos de tais ingredientes." A aquafaba cumpre esta definição na perfeição.
Fora da cozinha doce, merece menção a maionese vegana, que deve à aquafaba a sua consistência cremosa. Ao contrário da maionese clássica, onde a emulsão é assegurada pela gema de ovo, aqui o papel do emulsionante é assumido pelas saponinas e proteínas da água de leguminosas. A maionese resultante é mais leve, menos calórica e completamente sem colesterol – e ao mesmo tempo muito próxima do original em termos de sabor, especialmente se temperada com mostarda, sumo de limão e uma pitada de cúrcuma para a cor.
A dimensão ecológica do uso da aquafaba é igualmente importante. Numa época em que cada vez mais pessoas se preocupam com a redução do desperdício alimentar e com uma abordagem sustentável à cozinha, a aquafaba representa uma solução elegante: em vez de deitar fora o líquido que de outra forma acabaria no lixo, transforma-o num ingrediente funcional. De acordo com dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), aproximadamente um terço de todos os alimentos do mundo acaba como desperdício – e precisamente este tipo de pequenas decisões na cozinha doméstica pode contribuir para resolver este problema.
O grão-de-bico em si é, além disso, uma das culturas ecologicamente mais sustentáveis que existem. O cultivo de leguminosas enriquece o solo com azoto, requer significativamente menos água do que a produção animal e tem uma baixa pegada de carbono. Aproveitar também a água em que foi cozido ou conservado faz, portanto, todo o sentido tanto do ponto de vista da sustentabilidade como de uma cozinha económica.
Para quem quer ter aquafaba sempre à mão, a forma mais simples é comprar regularmente grão-de-bico em lata – basta coar o líquido e conservá-lo num recipiente fechado no frigorífico durante três a quatro dias, ou congelá-lo em cubinhos de gelo para uso posterior. Quem prefere cozinhar com grão-de-bico seco pode preparar aquafaba também a partir do caldo caseiro – nesse caso, é importante engrossar suficientemente o líquido após a cozedura, pois costuma ser mais líquido do que o de lata.
A aquafaba é realmente capaz de substituir os ovos em todas as situações? A resposta honesta é: nem sempre e não completamente. Em receitas onde os ovos desempenham principalmente o papel de aglutinante e acrescentam um sabor rico – como numa omelete clássica ou ovos mexidos – a aquafaba naturalmente não chega. Mas na área da pastelaria, do batimento e da criação de sobremesas leves, o seu desempenho é surpreendentemente próximo do original. E para a cozinha vegetal ou sem ovos representa uma das formas mais acessíveis e económicas de alcançar resultados que de outra forma não seriam possíveis sem ovos.
O líquido do grão-de-bico deixa assim de ser um mero resíduo de lata e torna-se um ingrediente culinário de pleno direito – acessível, sustentável e surpreendentemente versátil. Basta simplesmente não esquecer, da próxima vez, antes de chegar ao ralo.
