# Kaštanové pyré aneb zapomenutá podzimní lahůdka --- ## Castanha em purê ou uma iguaria outonal e
O outono tem o seu aroma inconfundível. É uma mistura de terra molhada, folhas e fumaça de lenha – e para quem cresceu no campo ou tem gravada na memória a cozinha da avó, também o aroma de castanhas assadas. Mas enquanto as castanhas sobreviveram como petisco à margem da consciência gastronómica graças às barraquinhas dos mercados de Natal, o seu verdadeiro potencial permanece em grande parte inexplorado na cozinha checa. O purê de castanhas é, aliás, uma daquelas iguarias outonais que merece muito mais atenção do que recebe atualmente.
Não se trata de nenhuma novidade da moda nem de um capricho da cultura foodie. As castanhas comestíveis – frutos do castanheiro (Castanea sativa) – foram durante séculos um alimento básico da culinária centro-europeia e mediterrânea. Antes de as batatas chegarem do Novo Mundo e transformarem completamente a alimentação europeia, o castanheiro era literalmente a árvore da vida para comunidades inteiras de montanha em Itália, França, Espanha e nos Balcãs. Farinha de castanha, papa de castanha, pão de castanha – não era uma iguaria, mas comida do dia a dia. E o purê de castanhas era uma das formas mais difundidas de processar estes frutos.
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Por que nos esquecemos das castanhas?
A resposta é simples: as batatas são mais baratas, mais acessíveis e mais fáceis de cultivar e processar. Com a sua chegada, as castanhas foram gradualmente perdendo o papel de alimento básico e passaram para a categoria de especialidade sazonal ou ingrediente para confeitaria. Na cozinha checa, além disso, os castanheiros nunca cresceram em tanta quantidade como em Itália ou França, por isso a tradição do seu processamento nunca se enraizou verdadeiramente no país. O resultado? A maioria das pessoas associa a palavra castanhas a uma decoração de Natal ou a um recheio doce para bolos – e isso é uma pena.
Porque o purê de castanhas é, na verdade, um ingrediente surpreendentemente versátil, que se presta igualmente bem à culinária doce e salgada. E numa época em que cada vez mais pessoas se interessam por alimentos locais, sazonais e minimamente processados, este produto esquecido poderia muito bem encontrar o caminho de volta aos nossos pratos.
Tomemos o exemplo de Markéta, uma praguense de trinta anos que descobriu o purê de castanhas por acaso durante uma viagem ao Piemonte. Lá, serviam-no como acompanhamento de caça – simplesmente temperado com manteiga, sal e um pouco de alecrim. «Esperava algo doce e pesado, mas era terroso, suave e absolutamente perfeito», conta ela. Depois de regressar a casa, começou a preparar o purê de castanhas ela própria e hoje usa-o como base de sopas, acompanhamento de carnes assadas e recheio de crepes. A sua experiência não é exceção – basta saber como fazê-lo.
Do ponto de vista nutricional, as castanhas são interessantes por várias razões. Ao contrário da maioria dos outros frutos secos e sementes, têm um teor de gordura relativamente baixo e uma elevada proporção de hidratos de carbono complexos, o que as torna saciantes e ao mesmo tempo de fácil digestão. Contêm uma quantidade considerável de vitamina C – o que é bastante incomum nos frutos secos –, além de vitaminas do grupo B, potássio, magnésio e fibra. Segundo dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, 100 gramas de castanhas cozidas contêm aproximadamente 245 calorias, sendo que as gorduras representam apenas uma pequena fração desse valor. A título de comparação: as nozes têm mais do dobro das calorias para o mesmo peso. As castanhas são também naturalmente sem glúten, o que as torna um ingrediente interessante para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.
Como se prepara corretamente o purê de castanhas
Preparar purê de castanhas em casa não é complicado, mas requer um pouco de paciência. A base é a correta seleção das castanhas – devem ser firmes, pesadas e sem bolores. A época das castanhas comestíveis na Europa dura aproximadamente de setembro a novembro, por isso agora é a altura certa para as encontrar nos mercados de produtores, em lojas de produtos naturais ou em estabelecimentos especializados.
As castanhas precisam primeiro de ser incisadas – basta um corte raso em forma de cruz na parte plana – e depois cozidas ou assadas. A cozedura demora aproximadamente 20 a 30 minutos, e o assado no forno a 200 graus Celsius cerca de 20 minutos. Após a cozedura, a casca remove-se mais facilmente, idealmente ainda quente. Uma vez descascadas, basta triturar ou passar por um passador de rede. A consistência final depende da quantidade de líquido que se adiciona – para um purê espesso basta um pouco de água ou caldo, para uma versão mais cremosa pode-se adicionar manteiga, natas ou uma alternativa vegetal.
A culinária francesa conhece o purê de castanhas sob o nome de crème de marrons ou purée de marrons e trabalha com ele com naturalidade. A tradição italiana, por sua vez, conhece-o como castagnaccio ou como base do famoso Mont Blanc – uma composição de sobremesa feita de purê de castanhas, chantilly e merengue, originária da região de Aosta e do Piemonte. Como escreveu uma vez o chef e escritor francês Auguste Escoffier: «A cozinha é a arte de transformar ingredientes simples em experiências.» E o purê de castanhas é o exemplo perfeito disso – de um simples fruto silvestre nasce algo que pode ser simultaneamente um acompanhamento rústico e uma sobremesa elegante.
Na versão doce, o purê de castanhas é excelente como recheio de crepes, croissants ou bolos. Temperado com baunilha, um pouco de rum e açúcar, transforma-se numa deliciosa pasta que rivaliza com as pastas de chocolate ou a manteiga de amendoim. Adicionado à massa de muffins ou brownies, confere-lhes um sabor terroso subtil e uma textura inesperadamente cremosa. A utilização salgada é igualmente rica: o purê de castanhas como acompanhamento de caça, cordeiro ou pato é uma combinação que funciona muito bem e que, ainda assim, é uma raridade na cozinha checa.
Também é interessante a sua utilização em sopas. A sopa de castanhas com um pouco de gengibre, leite de coco e coentros é um exemplo de como um ingrediente antigo pode ser processado de forma moderna. Ou de forma mais clássica – uma sopa espessa de castanhas com cebola refogada, tomilho e um fio de natas, que aquece e sacia melhor do que muitas outras receitas outonais.
Para quem não quer aventurar-se na preparação caseira, existem também variantes prontas de qualidade. Ao escolher purê de castanhas numa loja, vale a pena prestar atenção à composição – o produto ideal deve conter apenas castanhas, eventualmente com uma quantidade mínima de açúcar ou sal adicionados. Devem evitar-se os produtos com uma longa lista de aditivos, estabilizantes ou aromas artificiais. Variantes biológicas de qualidade provenientes de fontes certificadas estão disponíveis em lojas de produtos naturais e em lojas online orientadas para a ecologia.
O purê de castanhas é também interessante do ponto de vista da sustentabilidade. Os castanheiros são árvores de longa vida que não requerem cuidados agrícolas intensivos, não precisam de fertilizantes artificiais e os seus frutos são colhidos manualmente ou por queda natural. Em comparação com as culturas agrícolas industriais, as castanhas têm uma pegada ecológica muito reduzida. Investigações publicadas na revista científica Agroforestry Systems mostram que os soutos contribuem para a biodiversidade, a retenção de água na paisagem e o sequestro de carbono. A escolha de produtos de castanha é, portanto, não apenas gastronómica, mas também conscientemente ecológica.
O outono é a estação do ano que nos convida naturalmente a abrandar, a cozinhar em casa e a alimentarmo-nos de forma sazonal. E é precisamente neste contexto que o purê de castanhas faz todo o sentido. Não é um ingrediente que exija técnicas complexas ou equipamentos caros. Requer apenas um pouco de curiosidade e vontade de ir além das receitas habituais. As castanhas crescem nas florestas europeias há milénios, alimentaram gerações antes de nós e têm ainda muito a oferecer – tanto do ponto de vista do sabor como nutricional e ecológico.
Talvez seja altura de deixar de ver as castanhas apenas como uma decoração de Natal ou uma lembrança da avó e começar a levá-las novamente a sério como um ingrediente outonal por direito próprio. O purê de castanhas – seja caseiro ou de uma fonte biológica de qualidade – é uma daquelas coisas que basta provar uma vez bem preparado para encontrar um lugar permanente na cozinha. E é precisamente esse tipo de descoberta que torna a cozinha de outono tão agradável.
