Descubra o segredo para preparar a receita perfeita de ossobuco facilmente

Ossobuco - uma clássica italiana que conquistou os corações dos cozinheiros tchecos

Quando se fala "ossobuco", muitas pessoas lembram do aroma de um caldo bem preparado, a carne macia que se desfaz sob o garfo, e o molho rico que você vai querer limpar até a última gota. Esta tradicional especialidade italiana vem da Lombardia, especificamente da região de Milão, e significa literalmente "osso com buraco" – referindo-se à fatia de carne com osso, no meio da qual se esconde uma medula óssea suave como manteiga. Esta é considerada uma iguaria, a parte mais esperada do ossobuco pelos conhecedores.

Nos últimos anos, o ossobuco tem experimentado uma renascença nas casas tchecas. Graças à popularidade de programas de culinária como Ano, šéfe! ou Šéf na grilu, a receita de ossobuco apresentada por Zdeněk Pohlreich tornou-se uma experiência gastronômica procurada. Quer você opte pelo tradicional ossobuco de vitela, ou escolha a variante mais acessível do ossobuco de boi, o resultado irá recompensá-lo com o sabor e aroma plenos da Itália.

O que é realmente o ossobuco e por que merece a sua atenção?

Ossobuco é geralmente preparado a partir da perna de vitela cortada em fatias grossas, incluindo o osso. A medula óssea, que se libera no molho durante o longo cozimento, proporciona a este prato seu sabor característico e uma consistência sedosa. A carne de vitela é tenra e tem um sabor suave, mas nas condições tchecas, é mais difícil de encontrar e mais cara. Por isso, muitos cozinheiros optam pelo ossobuco de boi, que, se bem preparado, oferece uma experiência gourmet igualmente profunda.

Alternativamente, no prato pode aparecer o ossobuco steak de boi, que é preparado mais rapidamente em comparação com a receita tradicional, muitas vezes na grelha ou na frigideira. Este método é ideal para aqueles que amam o sabor intenso da carne bovina, mas não querem esperar horas pelo resultado.

E por que o ossobuco merece um lugar de honra na sua cozinha? Porque é um prato que combina o melhor do mundo da carne, medula óssea, caldo, vegetais e ervas aromáticas. Além disso, pode ser muito sustentável – utiliza partes da carne que muitas vezes seriam ignoradas. Na cozinha italiana, não existem partes "secundárias" do animal, apenas aquelas que precisam de mais tempo e cuidado.

Receita original de ossobuco e como prepará-lo em casa

Embora existam várias variantes, a base permanece a mesma: as fatias de carne com osso são primeiro douradas na frigideira, depois cozidas com vegetais de raiz, tomates, vinho branco e caldo. Uma parte clássica do ossobuco milanês é também a gremolata – uma mistura de salsinha picada, casca de limão e alho, que é adicionada no final e confere frescor ao prato.

Ingredientes (para 4 porções):

• 4 fatias de ossobuco de boi ou vitela (cerca de 3–4 cm de espessura)
• 1 cebola grande
• 2 cenouras
• 2 talos de aipo
• 3 dentes de alho
• 200 ml de vinho branco seco
• 400 g de tomates (frescos ou em lata)
• 500 ml de caldo de carne ou vegetal
• 2 colheres de sopa de azeite
• sal, pimenta
• tomilho fresco ou alecrim
• casca de limão, salsinha e alho para a gremolata

Modo de preparo é simples, mas requer tempo: tempere a carne com sal e pimenta e doure no azeite até ficar dourada. Em seguida, retire-a e refogue na mesma panela a cebola, cenoura e aipo cortados em cubinhos. Adicione o alho, vinho, tomates e caldo, coloque a carne de volta na panela e cozinhe sob uma tampa em fogo baixo por pelo menos duas horas. No final, adicione a gremolata e sirva com risoto, purê de batatas ou apenas com um pedaço de pão fresco.

Para quem busca inspiração profissional, está disponível também a receita de ossobuco de Pohlreich, que se mantém autêntica, mas adiciona a precisão de um chef. Pohlreich recomenda empanar a carne em farinha antes de fritar, o que ajuda a criar um molho suave com a textura ideal. Ele também enfatiza a importância de um caldo de qualidade e paciência – "a sorte favorece os preparados, mas o sabor favorece aqueles que não têm pressa."

Como escolher a carne certa?

O verdadeiro ossobuco milanese é preparado com vitela, mas nas condições tchecas, encontramos mais frequentemente o de boi. Ambas as opções têm suas vantagens – o ossobuco de vitela é mais macio, cozinha mais rápido e tem uma medula óssea macia. A receita de ossobuco de boi oferece um sabor mais robusto e preço mais baixo, e se você escolher uma carne de qualidade, o resultado não será inferior.

Em açougues especializados ou mercados de fazendeiros, você pode encontrar também o ossobuco steak, ou seja, fatias de carne da perna, que são preparadas como bifes clássicos. Este método é menos tradicional, mas oferece um preparo mais rápido, por exemplo, ao cozinhar na grelha.

Um dos cozinheiros tchecos, que prepara regularmente ossobuco, descreveu sua experiência assim: "Quando provei ossobuco pela primeira vez nas férias na Itália, pensei que nunca conseguiria fazer algo parecido em casa. Mas então eu tentei – e descobri que basta uma boa carne, tempo e uma base de qualidade. Hoje é um dos nossos pratos favoritos."

Por que o ossobuco se encaixa na culinária moderna sustentável?

Em tempos em que cada vez mais pessoas refletem sobre a origem dos alimentos e a tentativa de utilizar o animal inteiro, o ossobuco torna-se um exemplo ideal do chamado nose-to-tail cooking. Ou seja, um conceito em que nada é desperdiçado e partes menos comuns da carne são utilizadas. A perna, que é chave para o ossobuco, muitas vezes acabaria como matéria-prima para caldo. Graças a esta receita, porém, ganha seu lugar de direito no prato como a estrela da noite.

Além disso, o ossobuco se encaixa perfeitamente no conceito de slow food – ou seja, cozimento lento com foco na qualidade dos ingredientes, fontes locais e métodos tradicionais. Embora sua preparação leve várias horas, na maior parte do tempo não requer intervenção do cozinheiro. Basta deixá-lo cozinhar lentamente no forno ou no fogão.

Por isso, é ideal para um almoço de fim de semana ou jantar festivo. Combina perfeitamente com vinhos naturalmente fermentados, massas caseiras ou mesmo risoto alla milanese.

Dicas para um ossobuco perfeito

• Não tenha medo de experimentar. Em vez de tomates, você pode tentar uma versão sem eles – a chamada versão "bianco" com vinho branco, caldo e limão.
• Use uma panela de ferro fundido. Ela permite um cozimento uniforme e mantém a temperatura durante todo o processo de cozimento.
• Não perca a medula. Durante o cozimento, a medula pode cair do osso – tente deixar a carne na panela com o osso para cima, ou cubra o buraco com um pedaço de papel alumínio.
• Prepare a gremolata pouco antes de servir. Assim, ela mantém sua frescura e o aroma se espalha lindamente sobre a carne quente.

A magia do ossobuco reside na simplicidade, na honestidade e no respeito aos ingredientes. De ingredientes simples, surge um prato que pode impressionar até os convidados mais exigentes. Quer você opte pelo ossobuco de boi, o clássico de vitela ou a versão moderna na grelha, uma coisa é certa – uma vez que você provar, vai querer voltar a ele sempre.