A receita de ajvar traz o sabor dos Balcãs para a sua cozinha

Ajvar - O tesouro balcânico em um frasco que você vai adorar

Quando se fala em Balcãs, muitos lembram de férias de verão à beira-mar, pessoas hospitaleiras e pratos cheios de comida saborosa. E a comida é profundamente enraizada na cultura e na vida cotidiana desta região. Um dos tesouros culinários típicos, que conquistou o coração dos gourmets além das fronteiras da ex-Iugoslávia, é o ajvar – uma pasta de vegetais picante, que com seu sabor e cor lembra o sol do sul.

Este prato vermelho vivo, cujo nome supostamente deriva da palavra turca havyar (caviar), tem muitas variações, mas a base permanece a mesma: pimentões, um pouco de óleo, alho e às vezes berinjela. E é aí que reside o encanto do ajvar – na simplicidade e qualidade dos ingredientes usados.

Ajvar macedônio como uma história de tradição

A variante mais famosa e respeitada é sem dúvida o ajvar macedônio, que até tem uma designação geográfica protegida dentro da União Europeia. Na Macedônia, sua preparação se tornou um ritual anual. No final do verão, quando os mercados estão repletos de pimentões vermelhos doces, as famílias se reúnem para assar, descascar e misturar o dia todo. O resultado são dezenas de frascos que devem abastecê-los durante todo o inverno.

A preparação do ajvar tradicional é demorada, mas como diz o ditado local: “Ajvar não é feito para amanhã, mas para o inverno.” Em algumas famílias, sua produção é passada de geração em geração, como uma preciosa herança familiar. E não é de se admirar – o sabor de um bom ajvar caseiro é cheio, doce, ligeiramente defumado e com uma leve picância na língua.

Receita verdadeira de ajvar - como fazer em casa

Se você está tentado a preparar o verdadeiro ajvar em casa, o momento ideal é começar no final do verão ou início do outono, quando os pimentões estão em sua melhor forma.

Ingredientes:

• 3 kg de pimentões vermelhos (ou pimentões carnudos)
• 1 berinjela grande berinjela
• 3–4 dentes de alho
• 150 ml de óleo de girassol
• sal a gosto
• opcionalmente pimenta ou pimenta malagueta para uma versão mais picante

Modo de preparo:

1. Lave, seque os pimentões e a berinjela e coloque para assar no forno (ou na grelha) a 220 °C, até que a casca fique preta. Esta etapa é o que dá ao ajvar o sabor levemente defumado típico.
2. Coloque os vegetais assados em uma tigela e cubra com um pano de prato ou filme plástico – a casca sairá facilmente. Deixe descansar por 15 minutos.
3. Descasque as cascas e os talos e remova as sementes. Bata ou triture os vegetais – dependendo da textura que você prefere.
4. Aqueça o óleo em uma panela e adicione a mistura de pimentão e berinjela. Cozinhe em fogo baixo por 1–2 horas, mexendo frequentemente, de preferência com uma colher de pau.
5. No final, adicione o alho amassado, o sal e, se desejar, a pimenta. Cozinhe por mais 10–15 minutos.
6. Coloque o ajvar quente em frascos limpos, feche bem e vire de cabeça para baixo, ou esterilize.

O resultado? Um creme aromático que é delicioso no pão fresco, com carne assada, como acompanhamento para queijo ou até como base para pizza.

Ajvar sem berinjela? Isso também é possível

Para aqueles que não gostam de berinjela ou evitam por diversos motivos, existe uma receita mais simples de ajvar sem berinjela. Embora a berinjela ajude a suavizar a consistência e o sabor, pode ser totalmente omitida sem que o resultado perca seu encanto.

Basta aumentar a quantidade de pimentões, ou adicionar uma pequena quantidade de tomates assados para equilibrar o sabor. O resultado é uma pasta mais suave e doce, que agrada até mesmo as crianças pequenas ou aqueles que preferem sabores mais suaves.

Ajvar balcânico no mundo e na cozinha

O ajvar acabou se espalhando para além das fronteiras dos Balcãs. Hoje pode ser encontrado nas prateleiras dos supermercados de toda a Europa, mas o caseiro continua insuperável. Em países como a Sérvia, Bósnia ou Croácia, é usado de maneira semelhante à nossa mostarda ou picles. Acompanha perfeitamente salsichas grelhadas, čevapčiči ou até batatas assadas.

Uma das provas mais convincentes de como o ajvar é versátil é sua conexão natural com as tendências modernas de alimentação – é vegano, sem glúten e rico em fibras. Combinado com pão integral ou como ingrediente em um sanduíche, representa não apenas uma escolha saborosa, mas também nutricionalmente valiosa.

História do campo - ajvar como evento social

No sul da Sérvia, na aldeia perto da cidade de Leskovac, realiza-se anualmente um festival chamado "Ajvarijada". Os locais competem para ver quem prepara o melhor ajvar, e a escolha do júri é levada muito a sério. Além disso, é um grande evento social – as pessoas trazem seus próprios frascos, provam, dançam e compartilham receitas.

Uma das participantes, a senhora Rada, prepara ajvar de acordo com a receita de sua avó. “Tudo está na paciência e nos pimentões de qualidade. Você não pode apressar isso. Um bom ajvar é como vinho – precisa de tempo”, diz ela com um sorriso. Sua versão, levemente picante, com um toque de vinagre de maçã, ganhou o primeiro prêmio em 2019.

Ajvar em casa e de forma ecológica

Fazer ajvar em casa é não só uma experiência culinária, mas também um passo para um estilo de vida mais sustentável. Em vez de variantes compradas em embalagens plásticas, você pode usar vegetais sazonais do mercado ou do seu próprio jardim e envasar em frascos reutilizáveis. Além disso, você decide quanto óleo ou sal usar, adaptando o produto final às suas necessidades.

E se não quiser passar o dia todo no fogão, pode encontrar produtores locais que fazem ajvar em pequenas séries – de preferência sem conservantes e com ingredientes orgânicos. Assim, você apoia a economia local e obtém um produto saboroso com uma história.

Ajvar é um ótimo exemplo de como uma receita simples com poucos ingredientes pode transformar uma refeição comum em uma experiência gourmet. Seja você adepto do estilo tradicional macedônio ou procurador de uma variante mais rápida sem berinjela, uma coisa é certa – o ajvar caseiro encontrará um lugar não apenas na sua despensa, mas também na sua mesa.