# Co je tahini a jak ho využít v kuchyni ## O que é tahini e como usá-lo na cozinha Tahini je past
Tahini está entre aqueles alimentos que durante muito tempo permaneceram despercebidos na cozinha checa, embora no mundo mediterrânico e do Médio Oriente constituam a base de inúmeros pratos há séculos. Hoje, porém, a situação está a mudar. A alimentação saudável, a dieta à base de plantas e o interesse por sabores autênticos de todo o mundo trazem o tahini às mesas chegas cada vez com mais frequência – e quem o prova uma vez na sua forma certa, dificilmente encontra substituto.
O tahini é essencialmente uma pasta de sésamo moído. Parece simples, e no fundo é realmente simples – mas o resultado deste processo elementar é rico em sabor, nutricionalmente excecional e culinariamente surpreendentemente versátil. As sementes de sésamo são primeiro tostadas ou deixadas em cru (ambas as variantes têm os seus adeptos), depois moídas até obter uma pasta suave e cremosa com um sabor característico a frutos secos e uma leve amargura que a distingue da manteiga de amendoim ou da pasta de amêndoa. Um tahini de qualidade deve ter a consistência do mel líquido, uma cor dourada a bege claro e um aroma que recorda frutos secos recém-tostados.
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Por que o tahini é mais do que apenas um ingrediente do hummus
A maioria das pessoas conhece o tahini exclusivamente como componente do hummus, o que é compreensível – sem tahini, o hummus não seria hummus. Mas reduzir esta pasta a um mero ingrediente de um único molho seria como afirmar que o azeite serve apenas para fritar. O tahini é um alimento independente com o seu próprio perfil nutricional, a sua própria história e o seu próprio lugar à mesa.
Do ponto de vista nutricional, o tahini é verdadeiramente notável. As sementes de sésamo são uma das fontes vegetais mais ricas em cálcio – duas colheres de sopa de tahini contêm aproximadamente tanto cálcio quanto um copo de leite, o que o torna um alimento valioso especialmente para quem evita produtos lácteos. Além disso, o tahini fornece gorduras insaturadas saudáveis, proteínas, ferro, zinco, magnésio e vitaminas do grupo B. Contém também sesamina e sesamol – lignanas com propriedades antioxidantes que, segundo investigações publicadas na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, podem contribuir para a proteção das células contra o stress oxidativo.
Não é despiciendo que o tahini figure em registos históricos que remontam a milhares de anos. Textos mesopotâmicos antigos mencionam o óleo e a pasta de sésamo como um alimento raro e precioso, sendo o sésamo uma das primeiras culturas cultivadas principalmente pelo seu óleo. Hoje, o tahini é um componente indispensável das cozinhas de Marrocos ao Líbano e a Israel, passando pela Grécia e pela Turquia, sendo que cada cultura o adaptou à sua maneira.
Como difere o tahini consoante a origem e o processamento? O tahini israelita tende a ser mais claro e suave, as variantes árabes podem ser mais intensas e amargas, e o tahini etíope – denominado sesame paste – tem igualmente o seu carácter específico. Ao escolher no supermercado, vale a pena atentar na composição: idealmente deve conter um único ingrediente, as sementes de sésamo. Nada mais.
Cinco formas de incorporar o tahini na alimentação diária
Passar do conhecimento de que o tahini existe e é saudável para a sua utilização quotidiana efetiva – este é um passo que muitos adiam. No entanto, basta conhecer algumas formas básicas de utilização para que a pasta de sésamo se torne uma parte natural do repertório culinário.
Os molhos e temperos para saladas são provavelmente a forma mais rápida de utilizar o tahini no dia a dia. Misture duas colheres de tahini com sumo de limão, um pouco de alho, água para diluir e uma pitada de sal – obtém um molho cremoso que transforma uma simples salada de folhas em algo consideravelmente mais interessante. Esta base pode ser variada adicionando pasta de miso para profundidade umami, xarope de ácer para doçura ou gengibre fresco para picante. A vantagem é que o molho pode ser preparado em um minuto e conservado no frigorífico durante toda a semana.
A segunda forma é utilizar o tahini como molho ou dip para legumes, falafel ou carne grelhada. Aqui o tahini brilha em pleno – misturado com alho, limão e salsa cria o clássico molho levantino que nos restaurantes mediterrânicos é servido com todos os pratos. O tahini sauce, como é conhecido em Israel ou no Líbano, é versátil: combina com beringela assada, frango grelhado, peixe e também como dip para pão pita. Foi precisamente esta versão que conquistou Jana, uma praguense de trinta anos que começou a usar tahini depois de o provar em férias em Telavive. «Em casa pensava que nunca ia saber igual, mas depois descobri que basta comprar tahini de qualidade e adicionar muito limão», diz ela.
A terceira forma de utilização é na pastelaria e na confeção de doces. O tahini tem uma posição surpreendentemente forte no mundo das sobremesas. Na cozinha mediterrânica é adicionado à massa de bolachas, ao halvah (que é ele próprio um doce de tahini), a brownies de chocolate ou a bolos. A combinação da amargura do tahini com a doçura do chocolate está entre aquelas que o mundo da pastelaria está a redescobrir – quando, na Turquia ou na Grécia, se trata de uma combinação tradicional com centenas de anos. Basta adicionar uma colher de tahini à papa de aveia ou a uma smoothie bowl para o resultado ficar mais cremoso, nutritivo e complexo em sabor. O tahini na pastelaria também humedece naturalmente a massa, de forma semelhante à manteiga ou ao óleo, acrescentando simultaneamente proteínas e gorduras saudáveis.
A quarta forma pode surpreender: o tahini como base ou espessante de sopas e molhos. Nas cozinhas do Médio Oriente, o tahini é adicionado a sopas de lentilhas, a cremes de legumes assados ou a molhos para massas como alternativa às natas. O resultado é rico e cremoso, sem necessidade de utilizar produtos lácteos. Basta adicionar uma ou duas colheres no final da cozedura, mexer, e a sopa ganha uma nova dimensão. Esta forma de utilização é especialmente apreciada por quem procura alternativas veganas nutritivas aos pratos clássicos com natas.
A quinta e talvez menos esperada forma é utilizar o tahini como barramento para pão ou torrada, no papel de substituto da manteiga ou das manteigas de frutos secos. Tahini em torrada de pão integral com rodelas de banana e um fio de mel é um pequeno-almoço que sacia, fornece energia e tem um sabor excecional. Em Israel, o tahini no pão é algo completamente normal, tal como entre nós a manteiga ou a compota. Pode ser combinado com abacate, com ervas frescas, com tomates ou simplesmente com um pouco de azeite e sal marinho. Esta variante é também nutricionalmente muito substancial – a combinação de hidratos de carbono complexos do pão integral, gorduras saudáveis e proteínas do tahini proporciona uma saciedade duradoura sem oscilações do açúcar no sangue.
Como escolher e conservar o tahini e o que ter em atenção
A qualidade do tahini varia muito no mercado e a diferença entre um produto médio e um excecional é significativa. As variantes mais baratas tendem a ser amargas e granulosas, enquanto um tahini de qualidade é sedosamente suave, com um agradável sabor a frutos secos sem adstringência desagradável. Ao comprar, é aconselhável procurar produtos feitos com 100% de sementes de sésamo descascadas, sem óleos adicionados, açúcares ou conservantes. As variantes orgânicas são naturalmente bem-vindas, especialmente se o comprador pretende minimizar os pesticidas.
A separação natural do óleo da parte sólida, que ocorre habitualmente no tahini, não é sinal de deterioração – pelo contrário, é um indício de que o produto não contém emulsionantes. Basta misturar bem o conteúdo antes de utilizar. O tahini conservado no frigorífico após abertura dura vários meses, sendo que investigações de segurança alimentar confirmam que as pastas de sésamo corretamente conservadas mantêm a sua qualidade e valor nutricional durante muito mais tempo do que a maioria das outras pastas de frutos secos.
Uma coisa a ter em mente: o tahini é um alimento com elevado teor calórico. Duas colheres de sopa representam cerca de 180 calorias, sendo a maioria proveniente de gorduras – embora saudáveis. Isso não significa que deva ser restringido, mas antes doseado conscientemente, especialmente para quem controla a ingestão energética. Por outro lado, é precisamente esta densidade nutricional que faz do tahini um alimento que realmente sacia e não precisa de ser consumido em grandes quantidades.
Como observou o chef israelita Yotam Ottolenghi, cujos livros de culinária trouxeram o tahini ao conhecimento do mundo ocidental: «O tahini é a cola que mantém a cozinha mediterrânica unida.» E talvez seja precisamente esta metáfora que melhor traduz por que razão esta humilde pasta de sésamo moído merece um lugar firme em qualquer cozinha – não apenas como ingrediente, mas como um sabor independente, capaz de unir ingredientes simples em algo muito maior do que a soma das suas partes. Quer se adicione à papa da manhã, se barre numa torrada ou se use como base de um molho ao jantar, o tahini é um daqueles alimentos que não deixam arrependimento – apenas vontade de repetir.
