A culinária levantina é muito mais do que apenas homus
Quando se fala em cozinha mediterrânica, a maioria das pessoas pensa imediatamente em pizza, massa e talvez ainda em salada grega. É compreensível – a gastronomia italiana e grega domina tanto a perceção europeia da culinária mediterrânica que por detrás delas permanece escondido um mundo inteiro de sabores fascinantes. A cozinha levantina oferece algo que a gastronomia italiana na sua forma clássica não oferece: profundidade de especiarias, camadas de texturas e histórias que remontam a milhares de anos.
O Levante – uma região geográfica e cultural que abrange o atual Líbano, Síria, Jordânia, Israel, Palestina e partes da Turquia – é o berço da civilização no sentido literal da palavra. Foi aqui que surgiram algumas das mais antigas comunidades agrícolas do mundo, foi aqui que se cultivou o pão e se processaram as leguminosas muito antes de Roma ter construído o primeiro fórum. Esta antiga tradição reflete-se ainda hoje em cada prato de hummus, em cada tigela de fattoush ou em cada dentada de folhas de videira recheadas.
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O que realmente define a cozinha levantina
A base de toda a gastronomia levantina são os legumes, as leguminosas e os cereais – não como acompanhamento, mas como protagonistas principais. Lentilhas, grão-de-bico, bulgur, freekeh (trigo verde torrado) e vários tipos de feijão formam a espinha dorsal da alimentação, em torno da qual tudo o resto gira. A carne – mais frequentemente borrego ou frango – aparece mais como complemento do que como elemento dominante, o que faz da cozinha levantina uma forma de alimentação naturalmente equilibrada e nutritiva, admirada pelos nutricionistas modernos.
Fundamental é também o trabalho com as especiarias. Enquanto a cozinha italiana assenta na simplicidade e na qualidade dos ingredientes básicos, a tradição levantina acrescenta ao jogo especiarias complexas como o za'atar (mistura de tomilho, sumagre e sésamo), o baharat (mistura quente de canela, pimenta da Jamaica e pimenta), o sumagre (especiaria ácida de cor arroxeada proveniente do sumagre) ou a cúrcuma e o cominhos em combinações que na cozinha italiana soariam a curiosidade exótica. O resultado não é um sabor queimado nem excessivamente doce, mas um sabor em camadas, profundo, que se desenvolve gradualmente – como um bom livro que não se quer ler demasiado depressa.
Não se pode ignorar o papel do azeite, que une o Levante ao resto do Mediterrâneo. É utilizado generosamente e sem reservas – derramado sobre o hummus, misturado em molhos, usado para refogar legumes. A oliveira é uma árvore sagrada nesta região, tanto no sentido literal como no figurado. Segundo a FAO, o Líbano e a Síria estão entre os produtores de azeitona historicamente mais importantes do mundo, sendo que a tradição de cultivo remonta a mais de quatro mil anos nesta região.
Outro pilar da cozinha levantina é a acidez – não a acidez cítrica como na tradição italiana, mas uma acidez multidimensional. O iogurte, o ayran, os produtos lácteos fermentados, o sumagre e o tamarindo criam a componente ácida que confere frescura e leveza aos pratos. Não é por acaso que a comida levantina, mesmo após um almoço substancial, não pesa no estômago – esta acidez natural apoia a digestão e o equilíbrio de toda a refeição.
A forma típica de servir a comida levantina é o meze – um sistema de pequenos pratos e tigelas que se partilham à mesa. Hummus, baba ghanoush (caviar de beringela fumada), tabbouleh (salada de salsa com bulgur e tomate), fattoush (salada com pão pita torrado), kibbeh (croquetes de borrego e bulgur), labneh (queijo de iogurte espesso regado com azeite) – tudo isto chega ao mesmo tempo ou gradualmente, e a refeição transforma-se assim num ritual social, não numa mera reposição de energia. Os libaneses dizem que se senta à mesa não por fome, mas pela alegria da companhia.
Hummus, tabbouleh e outras estrelas que o mundo ainda está a descobrir
O hummus tornou-se nos últimos anos um fenómeno global – encontra-se em supermercados de Praga a Tóquio. Mas o hummus produzido industrialmente está para o original tanto quanto uma pizza congelada está para o original napolitano. O verdadeiro hummus levantino prepara-se com grão-de-bico de qualidade cozido até ficar macio, tahini (pasta de sésamo), limão fresco, alho e azeite – e todo o processo exige paciência e a proporção correta dos ingredientes. Existem restaurantes libaneses e israelitas onde o hummus constitui o menu inteiro e onde se serve apenas com pão pita fresco, legumes e talvez uns falafel. Não precisa de mais nada.
O tabbouleh é outro exemplo de um prato que o mundo conhece, mas que poucos preparam corretamente. A versão levantina original contém uma enorme quantidade de salsa fresca e apenas uma pequena quantidade de bulgur – não o contrário, como por vezes se prepara no Ocidente, onde o bulgur domina e a salsa é apenas decoração. A salsa não é apenas um componente de sabor, mas também uma bomba nutritiva repleta de vitamina C e K, clorofila e antioxidantes. A base de dados nutricional da USDA indica que 100 gramas de salsa fresca contêm mais vitamina C do que uma laranja.
Depois há o fattoush – uma salada que é, na verdade, a resposta à pergunta sobre o que fazer com o pão pita endurecido. Pedaços de pão torrado misturam-se com tomate, pepino, rabanetes, hortelã e um molho de sumagre e azeite. O resultado é crocante, fresco e surpreendentemente saciante – e trata-se de um prato que surgiu da necessidade de não desperdiçar. Esta filosofia do "não deites fora nada" é, aliás, típica da cozinha levantina e corresponde de forma notável às tendências atuais de alimentação sustentável.
Como exemplo da vida real pode servir a experiência de Tereza, uma praguense de trinta e cinco anos que visitou Beirute há dois anos. "Esperava kebab e pita. Recebi doze tigelas diferentes e passei três horas à mesa. Foi a melhor refeição da minha vida e nem sabia o que era metade das coisas na mesa", conta. Depois de regressar a casa, começou a cozinhar à maneira levantina – e gradualmente deixou de comprar hummus industrial, começou a fermentar labneh em casa e a experimentar com za'atar. "É uma filosofia de cozinha diferente. Menos pressa, mais camadas."
Fascinante é também o pão levantino – o pita em várias versões, o markúk (fino como papel, cozido numa frigideira em forma de cúpula), o ka'ak (argola de pão de sésamo) ou o manakísh (pão plano com za'atar e azeite). O pão é sagrado no Levante – não se pode desperdiçar, deve ser partilhado, e a sua preparação é um ritual familiar transmitido de geração em geração. A famosa escritora e jornalista gastronómica libanesa Anissa Helou, autora do livro Feast: Food of the Islamic World, escreve: "A comida no mundo árabe é a linguagem do amor – uma forma de dizer que te importas sem precisar de dizer uma única palavra."
Por que razão a cozinha levantina vai além de uma tendência passageira
Seria fácil descartar o interesse pela culinária levantina como mais uma tendência gastronómica – como outrora a cozinha de fusão ou o raw food. Mas a gastronomia levantina tem uma vantagem substancial sobre estas modas: está enraizada em milénios de prática e satisfaz naturalmente tudo o que a nutrição moderna recomenda. Base vegetal, alimentos fermentados, gorduras saudáveis, processamento mínimo, sazonalidade e localidade – estes são todos princípios que a cozinha levantina pratica desde sempre, sem precisar de os nomear com termos ingleses da moda.
Estudos científicos confirmam repetidamente que o modo de alimentação mediterrânico – cuja vertente levantina é uma das mais antigas e autênticas – está associado a um menor risco de doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e alguns tipos de cancro. A Lancet, uma das revistas médicas mais prestigiadas do mundo, publicou em 2019 um estudo extenso que identificou uma dieta rica em leguminosas, cereais integrais, legumes e azeite como uma das formas mais saudáveis de alimentação no planeta – e é exatamente assim que parece o prato levantino do dia a dia.
Merece também atenção a pegada ecológica da cozinha levantina. Uma alimentação baseada em leguminosas, legumes e cereais tem naturalmente uma pegada de carbono menor do que as cozinhas orientadas para a carne. O grão-de-bico, as lentilhas e o bulgur são, além disso, ingredientes que se armazenam bem, não precisam de refrigeração e podem ser comprados a granel – o que os torna candidatos ideais para compras sem embalagem e para uma culinária ecologicamente consciente. Quem procura uma forma de cozinhar com mais sabor e ao mesmo tempo poupar o planeta dificilmente encontrará melhor inspiração do que a alimentação levantina.
Ingredientes como tahini, za'atar, sumagre ou freekeh estão hoje disponíveis também na República Checa – em lojas biológicas, lojas de alimentação especializadas ou online. Vale a pena experimentá-los não como uma curiosidade exótica, mas como uma extensão natural da cozinha doméstica. Umas colheres de za'atar misturadas com azeite e barradas em pão fresco – é um pequeno-almoço que sobreviveu a milhares de anos e não precisa de nenhuma melhoria.
A cozinha levantina não é apenas comida. É uma forma de pensar sobre o que comemos, com quem comemos e porquê. É um lembrete de que o Mediterrâneo é maior, mais antigo e mais rico do que qualquer clichê – e que as melhores descobertas gastronómicas nem sempre esperam no restaurante italiano da esquina, mas por vezes numa tigela de hummus regada com azeite dourado, polvilhada com páprica e servida com pão pita quente no meio do barulho amigável de uma mesa partilhada.
