# Cozinhar fica mais fácil com zonas de cozinha segundo chefs profissionais
Qualquer pessoa que já tenha observado um chef profissional a trabalhar não pôde deixar de notar uma coisa – na sua cozinha reina uma ordem absoluta e cada movimento é preciso, pensado e eficiente. Sem deslocações desnecessárias do fogão à pia do outro lado da divisão, sem procurar uma faca no meio do cozinhado, sem caos. Por detrás desta aparente leveza está um sistema que os chefs profissionais utilizam há décadas e que se designa divisão da cozinha em zonas de trabalho. E a boa notícia é que este sistema não está reservado apenas para restaurantes – com um pouco de reflexão e planeamento, pode ser perfeitamente aplicado numa cozinha doméstica comum.
A ideia por detrás da divisão da cozinha em zonas parte de um princípio simples: cada atividade que ocorre na cozinha tem o seu lugar natural. A preparação dos ingredientes, o cozinhado, a lavagem da louça, o armazenamento dos alimentos – tudo isto são atividades independentes que merecem o seu próprio espaço. Quando esses espaços estão bem concebidos e logicamente distribuídos, todo o processo de cozinhar torna-se mais fluido, mais rápido e, paradoxalmente, mais agradável. Não é de admirar que esta abordagem esteja cada vez mais presente no design moderno de cozinhas domésticas.
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Como pensa um chef profissional ao planear o espaço
Na gastronomia profissional trabalha-se com um conceito que em inglês se designa mise en place – literalmente "tudo no seu lugar". Trata-se de uma filosofia que diz que, antes de começar a cozinhar, tudo deve estar preparado, organizado e acessível exatamente onde vai ser necessário. O famoso chef francês Auguste Escoffier, que popularizou este princípio no século XIX, provavelmente não acreditaria como o seu legado continua tão vivo até hoje – e como funciona tão bem mesmo numa pequena cozinha de apartamento.
Os chefs profissionais dividem tipicamente o espaço da cozinha em várias zonas fundamentais. Existe a zona de preparação, onde os ingredientes são limpos, cortados e preparados para o processamento térmico. Depois há a zona de processamento térmico, concentrada em torno do fogão e do forno. A terceira área-chave é a zona de lavagem e limpeza junto à pia. A isso acrescenta-se a zona de armazenamento, que inclui tanto o frigorífico como a despensa ou os armários com alimentos secos. E, por fim, no ambiente doméstico, a zona de serviço também é muito importante – onde os pratos prontos são embalados nos pratos e preparados para servir.
É interessante notar que a disposição destas zonas obedece ao chamado triângulo de trabalho, bem conhecido dos arquitetos de cozinhas. Trata-se de um triângulo imaginário que liga a pia, o fogão e o frigorífico – os três pontos mais utilizados em qualquer cozinha. Quanto mais compacto for este triângulo e quanto menos obstáculos existirem no seu interior, mais eficiente é o trabalho na cozinha. Investigações no domínio da ergonomia confirmam que o comprimento ideal de cada lado deste triângulo deve situar-se entre 120 e 270 centímetros – com distâncias maiores, o chef desloca-se desnecessariamente e perde tempo e energia.
A zona de preparação como coração da cozinha doméstica
Se houvesse uma única zona a destacar como a que mais influencia o conforto de cozinhar numa cozinha doméstica, seria sem dúvida a zona de preparação. É aqui que o chef passa mais tempo – a cortar legumes, a marinar carne, a preparar massa ou a medir ingredientes. E, no entanto, é paradoxalmente a zona mais frequentemente esquecida quando se está a equipar uma cozinha.
Tomemos como exemplo a Petra, uma mãe de dois filhos de 35 anos de Brno, que há dois anos mandou remodelar a sua cozinha. Originalmente, a bancada de trabalho estava praticamente toda ocupada por eletrodomésticos – torradeira, máquina de café, liquidificador e escorredor de louça. Para a preparação efetiva da comida, sobrava-lhe pouco mais de quarenta centímetros de superfície livre. Após uma consulta com um designer de interiores que trabalhava com os princípios das cozinhas profissionais, ela deslocou os eletrodomésticos para os armários e libertou um generoso espaço de preparação mesmo ao lado da pia. O resultado? Cozinhar começou a dar-lhe mais prazer do que nunca e o tempo passado na cozinha reduziu-se significativamente.
Para a zona de preparação existem algumas regras fundamentais. Deve estar situada perto da pia, uma vez que os ingredientes são geralmente lavados antes da preparação. Ao mesmo tempo, deve estar o mais próximo possível do fogão, para que a transferência dos ingredientes preparados seja a mais curta possível. O ideal é que o chef tenha à mão as ferramentas básicas – facas, tábuas de corte, raladores e tigelas – sem ter de abrir qualquer armário. Os sistemas de suspensão para facas ou as barras magnéticas diretamente acima da bancada de trabalho são, por isso, uma solução excelente que os chefs profissionais utilizam com toda a naturalidade.
A escolha do material da bancada na zona de preparação é um capítulo à parte. Embora o mármore ou o granito tenham um aspeto luxuoso, podem ser problemáticos para a preparação diária de alimentos – são suscetíveis a manchas de ácidos ou sumos cítricos. Os chefs profissionais apreciam, por isso, cada vez mais as superfícies de inox ou os materiais compósitos de qualidade, que são higiénicos, resistentes e de fácil manutenção. Numa perspetiva de abordagem sustentável ao lar, vale também a pena considerar superfícies de bambu ou recicladas, que são ecologicamente responsáveis e, ao mesmo tempo, muito práticas.
Armazenamento e serviço: zonas frequentemente subestimadas
Enquanto a zona de preparação e a área em redor do fogão são tratadas de forma relativamente adequada nas cozinhas domésticas, a zona de armazenamento e a zona de serviço são duas áreas onde a maioria das casas tem maior margem de melhoria. E é precisamente aqui que a inspiração nas cozinhas profissionais pode trazer as maiores mudanças.
Os chefs profissionais trabalham com o princípio da acessibilidade em função da frequência de utilização. Isto significa que as coisas utilizadas todos os dias – azeite, sal, especiarias básicas, os utensílios mais usados – estão ao alcance da mão sem necessidade de se dobrar ou ficar na ponta dos pés. As coisas usadas com menos frequência ficam nas prateleiras mais baixas ou mais altas. Este princípio, aparentemente óbvio, é surpreendentemente pouco respeitado na prática. Quantas casas têm as especiarias mais utilizadas escondidas na parte de trás de um armário alto, enquanto as prateleiras da frente estão cheias de coisas que se usam uma vez por ano?
Boas soluções para organizar o armazenamento são, por exemplo, os organizadores de gavetas e sistemas modulares para armários, disponíveis hoje numa grande variedade de materiais e tamanhos. Bambu, cortiça ou plásticos reciclados são materiais que combinam praticidade com uma abordagem ecológica – e é precisamente este tipo de produtos que encontra na oferta da Ferwer, focada em soluções sustentáveis para o lar.
A zona de serviço tem, no ambiente doméstico, a particularidade de a sua localização depender da disposição do apartamento ou da casa. Idealmente, deve estar o mais próximo possível da mesa ou do local onde a família come. Os chefs profissionais sabem que transferir a comida pronta para o prato e transportá-la para a mesa são os momentos em que é mais fácil que ocorram acidentes – derramar molho, a comida arrefecer ou desmoronar um prato cuidadosamente preparado. Por isso, é importante ter espaço suficiente nesta zona e ter à mão tudo o que é necessário – conchas, colheres de servir, pratos aquecidos no forno ou numa base de aquecimento especial.
A abordagem moderna ao serviço nas casas inclui cada vez mais também uma dimensão estética. Servir comida em louça bonita, com consciência da origem dos ingredientes e da forma como foram processados, proporciona uma experiência que vai muito além da simples saciedade. Não é por acaso que o interesse por louça e acessórios de serviço de qualidade, produzidos de forma ecológica, tem crescido significativamente nos últimos anos – as pessoas querem que a sua cozinha e a sua mesa reflitam os seus valores.
Voltando ao próprio princípio das zonas de cozinha, é importante sublinhar que não se trata de um dogma, mas de uma ferramenta. Cada casa é diferente, cada chef tem hábitos diferentes e cada cozinha tem dimensões e disposições diferentes. Uma cozinha pequena num apartamento de bloco não pode ter a mesma organização que uma cozinha espaçosa numa moradia. Mas mesmo em seis metros quadrados é possível otimizar o triângulo de trabalho, delimitar claramente a zona de preparação e organizar o armazenamento segundo a lógica da frequência de utilização.
Um primeiro passo prático para quem quer tornar a sua cozinha mais eficiente é passar um dia a observar os seus próprios movimentos enquanto cozinha. Onde para mais frequentemente? O que procura com mais frequência? De onde para onde transporta as coisas com mais frequência? As respostas a estas perguntas são um guia mais preciso do que qualquer instrução geral, porque refletem os hábitos reais de uma casa concreta. Os estudos sobre ergonomia do espaço de cozinha confirmam, aliás, que a personalização do espaço de trabalho tem uma influência direta na eficiência e na satisfação dos utilizadores.
Os chefs profissionais têm uma coisa em comum independentemente de cozinharem num restaurante com estrela Michelin ou num pequeno restaurante familiar – conhecem o seu espaço de cor. Sabem exatamente onde está cada coisa e não precisam de procurar. Esta sensação de segurança e clareza na cozinha não é um privilégio dos profissionais. Basta refletir sobre a forma como a própria cozinha está organizada e ir adaptando-a progressivamente para que sirva da melhor forma possível. O resultado não é apenas um cozinhado mais eficiente, mas também um tempo mais calmo, mais agradável e mais alegre passado ao fogão – e esse é, afinal, um objetivo que vale a pena perseguir.
