# Como sabe o tepache e por que vale a pena experimentá-lo
Se voltarmos alguns séculos atrás ao México pré-colonial, encontraríamos uma bebida que as comunidades indígenas preparavam com massa de milho fermentada. Com o passar do tempo, a receita transformou-se de forma irreconhecível – o milho foi substituído pelo abacaxi e o que era uma especialidade regional tornou-se uma bebida que hoje fascina cozinheiros, bartenders e entusiastas de estilo de vida saudável em todo o mundo. O tepache, pronunciado aproximadamente como "te-pa-xe", é uma prova viva de que o melhor na cozinha às vezes nasce daquilo que de outra forma acabaria no lixo.
Numa época em que cada vez mais pessoas questionam o que comem, o que bebem e de onde vêm os seus alimentos, as bebidas fermentadas estão a viver um regresso sem precedentes. Kombucha, kefir, kvass – e agora o tepache. Esta bebida mexicana fermentada feita de cascas de abacaxi chega com uma história profundamente enraizada na história, com um sabor surpreendente e com um preparo tão simples que qualquer pessoa consegue fazê-lo em casa na bancada da cozinha.
Experimente os nossos produtos naturais
O que é exatamente o tepache e como sabe?
O tepache resulta da fermentação das cascas de abacaxi – e é aqui que reside a sua magia. Enquanto a própria polpa do abacaxi acaba no prato ou num smoothie, as cascas e o miolo, que de outra forma deitaríamos fora, tornam-se a base de uma bebida cheia de vida. Acrescenta-se água, açúcar de cana não refinado piloncillo (ou um substituto de fácil acesso), canela, cravinho e por vezes também malagueta. A mistura é deixada a fermentar à temperatura ambiente durante aproximadamente dois a quatro dias, sendo que as leveduras selvagens naturalmente presentes na superfície das cascas de abacaxi iniciam o processo de fermentação sem qualquer fermento adicionado.
O sabor resultante é surpreendentemente complexo. O tepache é ligeiramente doce, suavemente ácido, levemente efervescente e tem um aroma frutado profundo com notas quentes de especiarias. O teor alcoólico é mínimo – geralmente inferior a um por cento, desde que a fermentação não se prolongue demasiado. Por isso, o tepache enquadra-se mais na categoria das bebidas não alcoólicas ou de baixo teor alcoólico, embora nos mercados mexicanos fosse tradicionalmente vendido ao lado da cerveja e por vezes misturado com ela.
Imagine que está a preparar um abacaxi para o pequeno-almoço de domingo. As cascas e a parte central, que normalmente deitaria fora, são colocadas num grande jarro de vidro, cobertas com um punhado de açúcar mascavo, acrescentando-se um pau de canela e alguns cravinhos, tudo coberto com água e tapado com um pano de cozinha. Dois dias depois, tem na mesa uma bebida que cheira a verão tropical e tem um sabor como nada que já tenha bebido. É exatamente assim que funciona nos lares de todo o México – e cada vez mais frequentemente também na Europa.
A fermentação como base da saúde e da sustentabilidade
Os alimentos e bebidas fermentados têm vindo a ganhar destaque nos últimos anos tanto na comunidade científica como no público em geral, e com boas razões. Estudos publicados, por exemplo, na revista Cell mostram que uma dieta rica em alimentos fermentados apoia a diversidade do microbioma intestinal, que desempenha um papel fundamental no sistema imunitário, na digestão e na saúde mental. O tepache não é exceção neste contexto – contém culturas vivas de microrganismos, ácidos orgânicos e enzimas que se formam durante o processo de fermentação.
É importante dizer, no entanto, que o tepache não é um remédio milagroso. Tal como outras bebidas fermentadas, contribui para o equilíbrio geral da alimentação, mas não se podem esperar milagres. O que o distingue das bebidas probióticas produzidas industrialmente é a sua naturalidade – sem aditivos artificiais, sem conservantes, sem pasteurização que destruiria as culturas vivas.
E há ainda outra dimensão que não pode ser ignorada: o tepache é um exemplo modelar da filosofia do desperdício zero. Aproveita as partes do abacaxi que de outra forma acabariam no composto ou no caixote do lixo. Numa época em que, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), aproximadamente um terço de todos os alimentos produzidos no mundo acaba desperdiçado, esta abordagem tem um significado simbólico e prático fundamental. Aprender a cozinhar e a preparar bebidas com o que temos, sem desperdiçar restos – é uma mudança de mentalidade que começa na cozinha.
Como disse certa vez o chef mexicano Enrique Olvera, cujo restaurante Pujol na Cidade do México figura consistentemente entre os melhores do mundo: "A cozinha mexicana é sobre a humildade dos ingredientes e a profundidade do seu processamento." O tepache encarna esta ideia de forma perfeita.
A transição das limonadas industriais para as bebidas fermentadas caseiras faz parte, para muitas pessoas, de uma mudança de vida mais ampla – uma reavaliação do que colocam no seu corpo e de como encaram o consumo em geral. O tepache encaixa-se naturalmente neste quadro: é económico, simples, saboroso e tem uma história.
Como preparar tepache em casa
Preparar tepache não requer equipamento especial nem experiência em fermentação. O processo básico é intuitivo e tolerante – mesmo os principiantes obtêm muito bons resultados. Vai precisar das cascas e do miolo de um abacaxi inteiro (de preferência biológico, para que as cascas não contenham pesticidas), aproximadamente 150 a 200 gramas de açúcar de cana não refinado, um pau de canela, quatro a cinco cravinhos e um litro e meio de água limpa. Alguns acrescentam também tamarindo, gengibre ou até malagueta para um perfil de sabor mais interessante.
O processo é simples: lave bem as cascas e o miolo, coloque-os num recipiente de vidro ou cerâmica limpo, adicione o açúcar e as especiarias, cubra com água e misture tudo até o açúcar se dissolver. Cubra o recipiente com um pano ou papel de cozinha (não com uma tampa – a fermentação precisa de ar) e deixe repousar à temperatura ambiente. Ao fim do primeiro dia, começará a ver pequenas bolhas – é sinal de que a fermentação está a decorrer corretamente. Após dois a três dias, coe o tepache, arrefeça-o e sirva com gelo.
Quanto mais tempo o tepache fermentar, menos doce e mais ácido ficará – e maior será também o teor alcoólico. Dois a três dias são ideais para um resultado fresco e ligeiramente doce; quatro dias trarão maior acidez e mais efervescência. Se o deixar fermentar demasiado tempo, começará a assemelhar-se mais a vinagre – mas mesmo isso tem utilidade na cozinha.
Uma variante interessante é o tepache misturado com cerveja escura numa proporção de um para um – esta bebida chama-se no México "tepache con cerveza" e é uma iguaria de rua muito apreciada, especialmente nos meses de verão. Numa versão mais moderna, os bartenders adicionam-no a cocktails como base para uma margarita ou como substituto do ginger beer em receitas de Moscow Mule.
Uma nota importante para quem se aventura na fermentação pela primeira vez: a limpeza do utensílio é fundamental. Todos os utensílios devem ser lavados cuidadosamente com água quente. Se se formar uma espuma branca na superfície do tepache, trata-se geralmente de leveduras e pode ser simplesmente removida com uma colher. No entanto, se aparecer bolor colorido (verde, preto, cor-de-rosa), é melhor deitar a bebida fora e recomeçar.
O tepache tornou-se parte de um movimento mais amplo que nos últimos anos se tem espalhado da América do Norte pela Europa até à Ásia – um movimento que procura alternativas às bebidas produzidas industrialmente, regressa às raízes da fermentação tradicional e valoriza os alimentos com história e narrativa. No mercado americano, o tepache começou também a ser vendido em garrafas – marcas como Tepache De La Calle trouxeram esta bebida aos supermercados e captaram a atenção dos meios de comunicação e dos investidores. Na Europa, o tepache é ainda predominantemente uma questão de produção caseira ou de bares especializados, mas o interesse está a crescer.
Para quem procura uma forma de enriquecer a sua alimentação com bebidas fermentadas sem ter de investir em utensílios complicados ou ingredientes caros, o tepache representa a porta de entrada ideal. É acessível, flexível em termos sazonais (o abacaxi está disponível durante todo o ano), natural e – o que não deve ser subestimado – verdadeiramente bom. E ao mesmo tempo recorda-nos que um estilo de vida sustentável não tem de ser caro nem complicado. Por vezes basta apenas olhar de forma diferente para o que temos à mão – ou para o que de outra forma deitaríamos fora.
