O quinto sabor umami você também consegue na cozinha de casa
Doce, azedo, salgado, amargo – assim é a lista dos sabores básicos que gerações de cozinheiros e estudantes aprendem. Mas esta lista está incompleta. Existe um quinto sabor que não tem equivalente exato em português, ainda assim, qualquer pessoa que já saboreou uma boa sopa bem preparada, um parmesão maturado ou uma tigela de ramen o conhece. Chama-se umami e nas cozinhas domésticas ainda o subestimamos mais do que deveríamos.
A palavra umami vem do japonês e pode ser livremente traduzida como "sabor delicioso" ou "salinidade agradável". Foi utilizada pela primeira vez pelo químico japonês Kikunae Ikeda em 1908, quando investigava por que o caldo de alga marinha kombu tinha um sabor tão marcante e satisfatório – e ao mesmo tempo não podia ser descrito nem como salgado, nem como doce. Ikeda isolou então o ácido glutâmico, mais precisamente o seu sal glutamato monossódico, e identificou-o como o portador deste sabor misterioso. O mundo científico não lhe deu muita atenção na época, mas cem anos depois, o umami é um conceito científico plenamente reconhecido, confirmado por pesquisas em todo o mundo. Segundo um estudo publicado na revista Chemical Senses, existem na língua humana receptores específicos sensíveis precisamente aos glutamatos, o que coloca o umami entre as categorias básicas do paladar, tal como as demais.
Por que então esse sabor nos escapou por tanto tempo? A resposta é simples: o umami não age de forma imediata e dramática como a doçura ou a acidez. É sutil, profundo, quase corporal. Cria uma sensação de plenitude e arredondamento do prato, graças à qual o alimento parece acabado, completo. Quando falta umami a um prato, temos a sensação de que "algo está faltando", mas não conseguimos dizer exatamente o quê. É precisamente por isso que tão facilmente o ignoramos.
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Onde se esconde o umami e por que isso importa
A boa notícia é que o umami não é nenhum ingrediente exótico que precise ser procurado em lojas especializadas. Esconde-se numa série de alimentos comuns que a maioria das casas tem ou na despensa ou compra pelo menos ocasionalmente. Os tomates, especialmente os secos ou em forma de extrato, estão entre as fontes vegetais mais ricas em glutamatos. O parmesão também, cuja longa maturação leva à formação natural de aminoácidos livres, precisamente as substâncias responsáveis pelo umami. Produtos fermentados como molho de soja, pasta de missô ou molho inglês são verdadeiros concentrados do quinto sabor. E depois há os cogumelos – especialmente shiitake ou cogumelos secos – que contêm outro portador do umami, o nucleotídeo guanilato.
É interessante notar que o umami tem um efeito sinérgico. Quando diferentes fontes de glutamatos e nucleotídeos são combinadas, a intensidade resultante do sabor é significativamente maior do que a simples soma das partes. A culinária japonesa sabia disso há muito tempo: o caldo clássico dashi combina a alga kombu, rica em glutamatos, com as lascas de peixe katsuobushi, repletas de inosinatos. O resultado é muito mais saboroso do que qualquer um dos ingredientes por si só. O mesmo princípio funciona quando se adiciona uma pitada de parmesão ao molho de tomate – o tomate e o queijo se intensificam mutuamente, sem que o prato fique com sabor "de queijo" ou "de tomate". Simplesmente melhor.
Por que isso importa na cozinha do dia a dia? Porque compreender o umami pode mudar radicalmente a forma como cozinhamos – e não precisamos comprar ingredientes caros nem passar horas no fogão. Basta saber onde buscar. Uma colher de pasta de missô adicionada ao molho de salada cria uma profundidade que de outra forma levaria um longo cozimento para construir. Uma casca de parmesão jogada na panela de sopa ou numa sopa de leguminosas que está se formando transforma um prato mediano em algo de que os convidados falarão em casa. Os alimentos fermentados em geral são uma das formas mais simples de trazer o umami para a cozinha doméstica, e ainda trazem uma série de outros benefícios para a saúde graças ao teor de probióticos e enzimas.
Tomemos um exemplo concreto da vida real: Markéta, uma professora de trinta e quatro anos de Brno, reclamava que o seu bolonhesa caseiro nunca tinha o mesmo sabor do de um restaurante italiano, mesmo usando a mesma receita. A diferença fundamental era que o restaurante adicionava ao molho uma colher de chá de molho de soja, uma pitada de cogumelos secos e deixava cozinhar lentamente por horas para que os glutamatos se acumulassem naturalmente. Markéta começou a adicionar uma colher de chá de molho inglês e um pouco mais de extrato de tomate – e o resultado ficou surpreendentemente mais próximo do que ela conhecia do restaurante. Ela não mudou a receita, apenas adicionou fontes de umami.
Como trabalhar conscientemente com o umami em casa
Usar o umami de forma consciente na cozinha doméstica não significa adicionar glutamato monossódico em pó a cada prato – embora isso também seja cientificamente defensável, pois a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) confirmou repetidamente nas suas avaliações que o glutamato monossódico é seguro no consumo habitual. Trata-se antes de aprender a reconhecer as fontes naturais do quinto sabor e trabalhar com elas de forma intencional.
Um dos princípios mais importantes é cozinhar em temperatura baixa por um período mais longo. O cozimento lento decompõe as proteínas em aminoácidos livres, precisamente as substâncias que formam o umami. Por isso um caldo cozido longamente e a fogo brando tem um sabor tão diferente de uma sopa rápida feita com tablete. Por isso a carne cozida lentamente tem uma profundidade diferente da preparada com pressa. Esta transformação química ocorre naturalmente – basta dar-lhe tempo.
A fermentação é outra ferramenta poderosa. Kimchi, missô, tempeh, vinagre de qualidade ou o tradicional chucrute – tudo isso são produtos da fermentação, durante a qual os microrganismos decompõem moléculas complexas em substâncias mais simples e saborosas. Não é por acaso que os alimentos fermentados formam a base de muitas culinárias mundiais conhecidas pela sua profundidade e complexidade. Como escreveu o famoso chef Ferran Adrià: "O sabor é memória." E a memória de uma boa refeição é muito frequentemente a memória do umami.
Na prática, existem alguns ingredientes que vale a pena ter sempre à mão:
- Pasta de missô – adiciona-se no final do cozimento para preservar as culturas vivas; ótima em sopas, molhos e marinadas
- Molho de soja – fonte versátil de umami que funciona mesmo em pratos onde ninguém esperaria uma influência asiática
- Cogumelos secos – porcini ou shiitake, idealmente demolhados e adicionados junto com a água da demolha
- Extrato de tomate – concentrado de glutamatos, basta uma colher no início do refogado
- Parmesão ou pecorino – a casca na sopa, ralado no final como base de sabor, não apenas como decoração
- Molho inglês – fermentado, cheio de umami, excelente em molhos de carne e também em pratos vegetarianos
- Molho de peixe – intenso, mas em pequena quantidade completamente imperceptível; adiciona profundidade, não sabor de peixe
É também importante saber quando não adicionar umami ou não exagerar. Pratos com sabor delicado e suave – peixes leves, sobremesas de frutas ou saladas frescas – podem ser ofuscados por um umami demasiado intenso. O quinto sabor é um ótimo servo, mas um mau senhor. O objetivo é a harmonia, não a dominância.
Uma perspectiva interessante é também a relação entre o umami e o sal. Pesquisas mostram que a presença de glutamatos permite reduzir significativamente a quantidade de sal adicionado, sem que o prato fique sem sabor. O alimento simplesmente fica com sabor "mais pleno" mesmo com menos sal. Esta é uma informação importante para quem tenta reduzir a ingestão de sódio por razões de saúde – em vez de sal, basta adicionar um pouco de pasta de missô ou molho de soja, e o resultado será comparável ou até melhor em termos de sabor. Estudos publicados na revista Nutrients confirmam que o umami pode de facto servir como substituto parcial do sal sem perda de prazer gustativo.
O umami também tem um impacto interessante na sensação de saciedade e na satisfação geral com a refeição. Um prato rico no quinto sabor é subjetivamente percebido como mais nutritivo e satisfatório, mesmo que caloricamente possa ser completamente comparável a um prato sem umami. Este efeito, denominado kokumi (sensação de plenitude e arredondamento do sabor), desempenha um papel importante em por que após algumas refeições nos sentimos verdadeiramente saciados, enquanto após outras voltamos a ter fome uma hora depois.
A culinária checa, aliás, tem a sua própria tradição de umami, sem nunca o ter chamado por esse nome. O encorpado caldo de carne bovina, os molhos de svíčková cozidos longamente, o chucrute fermentado, o utopenec ou a carne defumada – todos esses são pratos ricos em glutamatos e nucleotídeos formados naturalmente. Os nossos avós não sabiam nada sobre a química do sabor, mas instintivamente sabiam que uma boa refeição precisa de tempo, fermentação e ingredientes de qualidade. A ciência moderna lhes deu razão.
Compreender o umami não significa, portanto, complicar o ato de cozinhar. Pelo contrário – é uma das formas mais simples de melhorar significativamente os resultados na cozinha sem grandes investimentos em ingredientes caros ou técnicas complexas. Basta parar de ignorar o umami e começar a procurá-lo conscientemente. Em cada panela, cada molho, cada prato, ele aguarda para ser finalmente descoberto.
