Como preparar um delicioso azu tártaro para qualquer ocasião

Azu à Tártara - um prato tradicional que encontrou seu caminho até as mesas checas

Quando se fala em "azu à tártara", muitas pessoas imaginam um prato exótico do extremo oriente, talvez até da Ásia Central ou Sibéria. Na verdade, trata-se de uma comida tradicional com raízes na culinária tártara, que se desenvolveu na região da atual Rússia. Este prato denso e aromático, que muitas vezes é baseado em carne bovina, ganhou popularidade em lares checos devido à sua robustez e simplicidade. Hoje, existem várias variações - desde o clássico azu de carne bovina à tártara até versões menos tradicionais com carne de porco, que atraem um espectro mais amplo de paladares.

Embora o nome possa soar desconhecido, o próprio prato lembra algo entre um goulash e carne cozida com molho. A palavra "azu" provavelmente vem do termo tártaro que designa carne cortada em pedaços, o que descreve perfeitamente a base do prato. A receita original se baseia em ingredientes simples – carne, cebola, picles, purê de tomate e alho. Não falta o tradicional tempero com pimenta e folha de louro. Em algumas variantes, um acompanhamento de batatas é adicionado diretamente na panela, tornando o azu um prato principal completo sem a necessidade de outros acompanhamentos.

Embora seja um prato com uma clara origem cultural, sua acessibilidade e substancialidade o tornaram uma presença constante não apenas nos lares, mas também em restaurantes que oferecem culinária rústica ou do leste europeu. O preparo não é complicado e pode ser feito até mesmo por um cozinheiro iniciante. Mais importante do que a técnica é a qualidade dos ingredientes, principalmente da carne.

Clássico azu de carne bovina à tártara

O azu de carne bovina à tártara representa a versão mais tradicional deste prato. Utiliza-se carne da parte dianteira do boi, idealmente músculo ou pescoço, que têm a estrutura certa para um longo cozimento. A carne deve ser cortada em tiras, refogada com cebola e depois cozida com picles, purê de tomate e um pouco de alho. Os picles podem parecer um componente inusitado em um prato quente, mas é justamente sua acidez que dá ao molho o seu verdadeiro caráter. O sabor final é equilibrado, ligeiramente picante e acolhedor a cada mordida.

Uma das vantagens do azu à tártara é a sua versatilidade. Pode ser facilmente adaptado de acordo com o que você tem em casa. Não tem purê de tomate? Pode usar tomates frescos ou suco de tomate. Algumas pessoas até adicionam pimentas em conserva ou um pouco de pimenta para uma versão mais picante. Em algumas regiões da Rússia, até mesmo cordeiro é usado em vez de carne bovina, mas isso já é bastante incomum.

Uma dica útil para os amantes de sabores mais intensos: tente marinar a carne primeiro em um pouco de óleo, alho e pimenta moída. Isso adicionará uma camada extra de aroma que se desenvolverá lindamente durante o cozimento. O azu é geralmente servido com batatas, mas também funciona muito bem com arroz ou pão escuro.

Azu de porco à tártara

Enquanto a versão clássica do prato com carne bovina tem seu lugar firme na história, o azu de porco à tártara não é tão tradicional. No entanto, ganhou muitos adeptos, especialmente em áreas onde a carne de porco é mais acessível e popular. O ombro de porco ou copa, quando preparado adequadamente, desmancha-se na boca e confere ao prato um sabor mais delicado, que agrada até mesmo àqueles que não são fãs do sabor forte da carne bovina.

Na cozinha de uma família checa, o azu de porco tornou-se um prato anual de inverno. Quando está congelando lá fora e a pessoa deseja algo substancial, mas ao mesmo tempo simples de preparar, esta receita é ideal. Uma mãe de três filhos prepara uma quantidade maior, que dura até o dia seguinte - e tem um sabor ainda melhor, pois os sabores se misturam durante a noite. É exatamente esse tipo de prato que frequentemente encontra seu caminho para o nosso coração culinário. Não por causa da exotismo, mas devido à impressão simples e honesta que deixa.

Passo a passo do azu à tártara

Quer você opte pela clássica variante de carne bovina ou pela experimental de porco, o procedimento básico permanece o mesmo. Aqui está uma lista simples de passos que o guiarão por todo o cozimento:

1. Prepare a carne: Corte-a em tiras finas e tempere com sal.
2. Doure a cebola até ficar dourada: Use banha ou óleo vegetal, e uma pitada de manteiga para um sabor mais completo.
3. Adicione a carne e doure de todos os lados.
4. Adicione um pouco de água ou caldo, acrescente o purê de tomate, temperos e deixe cozinhar com a tampa.
5. Depois de cerca de 45–60 minutos, adicione picles fatiados e alho.
6. Cozinhe por mais 15 minutos, até que a carne esteja macia e o molho na espessura certa.

Cozinhar azu não é sobre velocidade, mas sobre paciência. Quanto mais tempo você cozinhar a carne, melhor será o resultado. E se o molho ficar muito líquido, não é vergonha adicionar uma colher de farinha misturada com água, ou deixar que parte da água evapore sem a tampa.

Do ponto de vista nutricional, o azu à tártara é, aliás, uma refeição agradavelmente equilibrada – contém proteínas da carne, fibras da cebola e dos picles, e se você escolher batatas como acompanhamento, você também obterá carboidratos complexos. A variante de porco tem um teor de gordura um pouco mais alto, mas isso também pode ser regulado escolhendo um corte de carne menos gorduroso.

É interessante que, embora o azu à tártara tenha surgido em um contexto cultural completamente diferente, sua estrutura se encaixa perfeitamente nas preferências alimentares europeias. Talvez seja por isso que tantas pessoas o adoram aqui também. Assim como o goulash ou o pörkölt, ele é adequado tanto para um almoço familiar comum quanto para uma ocasião mais festiva. E se as porções restantes não forem consumidas imediatamente, sempre há a opção de congelá-las.

No que diz respeito a uma abordagem mais sustentável para a alimentação, o azu é um ótimo exemplo de como se pode criar uma refeição saborosa, substancial e ao mesmo tempo econômica em recursos a partir de ingredientes disponíveis e básicos. Não é preciso comprar ingredientes exóticos ou carnes caras – basta uma base honesta e um pouco de tempo. Além disso, é uma receita que pode ser facilmente preparada em uma versão vegetariana com leguminosas ou proteínas alternativas, o que o torna um prato realmente versátil.

Quando olhamos hoje para a gastronomia moderna, muitas vezes ouvimos falar em tendências como "comfort food" – ou seja, comida que nos acalma, aquece e traz memórias. E é exatamente isso que o azu à tártara é. Um prato que conecta sabores, tradições e refeições em família.

Como disse o famoso chef francês Paul Bocuse: "Receitas não são transmitidas exatamente - transmite-se o amor pela comida." E o azu é um belo exemplo disso.