# Kaše z pohanky ao redor do mundo em cinco formas
O trigo sarraceno pertence àquelas matérias-primas que vão silenciosamente abrindo caminho nas cozinhas modernas de todo o mundo – e ainda assim a humanidade o conhece e utiliza há milhares de anos. Enquanto na República Checa muitos o conhecem principalmente como acompanhamento tradicional ou ingrediente de sopas, noutras partes do mundo surgem dele pratos que seriam capazes de surpreender agradavelmente o paladar local. O mingau de trigo sarraceno não é apenas um – existe em tantas formas quantas as culturas que o adotaram como seu.
O trigo sarraceno não é um cereal no verdadeiro sentido da palavra. Trata-se de um pseudocereal aparentado com o ruibarbo e o azedinho, e é precisamente por isso que é naturalmente sem glúten. Esta característica torna-o um ingrediente apreciado não só pelas pessoas com doença celíaca, mas também por todos os que procuram uma alternativa mais nutritiva e de mais fácil digestão aos cereais clássicos. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a diversidade de fontes vegetais de proteínas e hidratos de carbono complexos é um dos pilares fundamentais de uma alimentação equilibrada – e o trigo sarraceno cumpre ambas estas categorias de forma excelente.
Mas voltemos ao mingau. Como é que ele fica quando preparado por um japonês, um russo, um etíope ou um italiano?
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Da Sibéria ao Japão: Como o trigo sarraceno conquistou o mundo
A história do mingau de trigo sarraceno começa algures no sudeste asiático, de onde esta planta se foi espalhando pela Rota da Seda até à Ásia Central, à Rússia e, posteriormente, à Europa. A tradição russa e da Europa de Leste do mingau de trigo sarraceno – conhecida como "kasha" – é provavelmente a mais antiga e a mais difundida. Prepara-se com sêmola de trigo sarraceno torrado, a chamada grechka, cozida em água ou leite, temperada com manteiga e sal. Na Rússia é servida como acompanhamento de carne, mas também como prato independente ao pequeno-almoço, regada com leite e adoçada com mel. É comfort food no sentido mais genuíno da palavra – um mingau quente, saciante e aromático, que aquece por dentro.
A versão japonesa é, pelo contrário, notavelmente mais suave e subtil. Os japoneses chamam ao trigo sarraceno "soba" – e embora esta palavra seja associada pela maioria das pessoas principalmente a noodles, na cozinha japonesa tradicional existe também um mingau de farinha de trigo sarraceno, servido com caldo dashi, pasta de miso e cebolinha cortada finamente. Esta versão é menos saciante, mas extraordinariamente aromática. A cozinha japonesa trabalha com a farinha de trigo sarraceno com uma leveza admirável – o resultado é um prato que se aproxima mais de uma sopa sedosa do que de um mingau espesso no sentido europeu da palavra.
Igualmente surpreendente é a tradição italiana da região norte de Itália, especialmente da Valtellina e do Trentino. Aí, com farinha de trigo sarraceno prepara-se um prato chamado polenta di grano saraceno – um mingau escuro e terroso, servido com queijo local Bitto ou Casera e com manteiga tostada com sálvia. Esta combinação da terra do trigo sarraceno, da gordura do queijo e do aroma das ervas aromáticas é absolutamente fascinante. Não é de admirar que esta tradição se tenha mantido nos vales alpinos durante séculos – a polenta de farinha de trigo sarraceno é substancial, económica e ao mesmo tempo cheia de sabor.
A variante africana, americana e escandinava: O trigo sarraceno sem fronteiras
Menos conhecida, mas igualmente interessante, é a tradição etíope de utilização da farinha de trigo sarraceno. Na Etiópia e nos países vizinhos, o trigo sarraceno é misturado com outras culturas e prepara-se a partir dele um mingau espesso consumido como parte de uma refeição partilhada, de forma semelhante à injera – o pão fermentado tradicional. A versão etíope do mingau de trigo sarraceno é habitualmente temperada com a especiaria berbere, uma mistura de malagueta, feno-grego, coentros e outras especiarias. O sabor resultante é intenso, picante e ao mesmo tempo terroso – uma combinação sem equivalente na cozinha europeia.
Se atravessarmos o Atlântico, deparamo-nos com a tradição norte-americana, onde o trigo sarraceno tem vivido nos últimos anos uma verdadeira renascença. A versão americana do mingau de trigo sarraceno – frequentemente designada como "buckwheat porridge" – é preparada de forma semelhante à papa de aveia, ou seja, cozendo em leite ou bebida vegetal, e servida com fruta, frutos secos e xarope de ácer. Esta versão é especialmente apreciada pelos adeptos de um estilo de vida saudável, pois combina um elevado teor de fibra, proteínas e minerais com um sabor naturalmente doce e cremoso. Não é raro que seja preparada por um desportista antes do treino matinal, tal como por uma mãe para toda a família numa manhã de domingo.
A Escandinávia nórdica traz ainda outra perspetiva. Noruegueses e suecos têm a sua própria tradição de mingaus de trigo sarraceno, preparados com adição de natas azedas ou leitelho, servidos com mirtilos secos ou arando e por vezes com um pouco de peixe fumado. Esta combinação de doce e salgado, ácido e gordo é tipicamente escandinava – e o trigo sarraceno desempenha aí o papel de perfeito aglutinador de todos estes sabores contrastantes.
Uma visão geral destas diferentes tradições mostra claramente que o trigo sarraceno não está ligado a uma única cultura nem a uma única forma de preparação. É uma matéria-prima extraordinariamente flexível, que absorve os sabores e aromas circundantes, mantendo ao mesmo tempo o seu característico subtom terroso.
Por que razão apaixonar-se pelo mingau de trigo sarraceno também em casa
Como diz o chef britânico e defensor da alimentação saudável Yotam Ottolenghi: "Os melhores pratos são aqueles que têm uma história – e o trigo sarraceno tem mais do que suficientes." Estas palavras assentam no mingau de trigo sarraceno como uma luva. Cada uma das versões descritas acima carrega em si um pedaço de identidade cultural, história local e sabedoria prática de gerações que sabiam como tirar o máximo partido de um ingrediente simples.
Do ponto de vista nutricional, o trigo sarraceno é verdadeiramente extraordinário. Contém todos os aminoácidos essenciais, é rico em magnésio, ferro, zinco e vitaminas do grupo B. Segundo uma investigação publicada na revista científica Nutrients, o trigo sarraceno tem também um efeito benéfico nos níveis de açúcar no sangue graças ao seu baixo índice glicémico – o que o torna um alimento adequado não só para diabéticos, mas para qualquer pessoa que queira ter energia estável ao longo de todo o dia.
Imaginemos Markéta, uma designer gráfica de trinta anos de Brno, que há dois anos decidiu reduzir o glúten e procurava alternativas à papa de aveia. Por acaso deparou-se com uma receita de mingau japonês de trigo sarraceno com pasta de miso e desde então prepara-o todas as manhãs. "No início pareceu-me estranho pôr pasta salgada no mingau", diz ela, "mas depois percebi que o mingau não tem de ser sempre doce. Agora não consigo imaginar a manhã sem ele." A história de Markéta não é uma exceção – pessoas em todo o mundo estão a redescobrir o mingau de trigo sarraceno como uma base versátil para o pequeno-almoço e o jantar.
A preparação do mingau de trigo sarraceno é, aliás, surpreendentemente simples. A proporção básica é aproximadamente uma parte de sêmola de trigo sarraceno para duas partes de líquido, seja água, leite ou bebida vegetal. O trigo sarraceno coze durante aproximadamente 15 a 20 minutos em lume brando, sendo bom mexer de vez em quando. A partir daí, depende de qual versão mundial se quer imitar – se se adiciona manteiga e sal à maneira russa, pasta de miso e cebolinha à maneira japonesa, ou xarope de ácer e mirtilos à maneira americana.
Para quem quiser levar o mingau de trigo sarraceno a um novo nível, vale a pena referir que o trigo sarraceno torrado – vendido nas lojas como "kasha" ou sêmola de trigo sarraceno – tem um sabor mais intenso e a noz do que o não torrado. O trigo sarraceno não torrado é, pelo contrário, mais suave e absorve melhor o sabor dos ingredientes adicionados. Ambas as variantes têm o seu lugar na cozinha e a sua escolha depende puramente do gosto pessoal e do prato pretendido.
O mundo do mingau de trigo sarraceno é, portanto, muito mais rico do que à primeira vista poderia parecer. Desde o espesso e substancial mingau russo, passando pela suave versão japonesa com subtom umami, pela terrosa polenta italiana com queijos de montanha, pela picante versão etíope com especiaria berbere, pelo cremoso buckwheat porridge americano com fruta fresca, até à combinação escandinava com mirtilos e natas azedas – cada uma destas versões oferece uma experiência completamente diferente, sendo que todas partem do mesmo ingrediente simples.
O trigo sarraceno merece mais do que o papel de acompanhamento esquecido num canto do prato. É um ingrediente com uma história global, propriedades nutricionais excecionais e uma flexibilidade culinária incrível. Talvez seja finalmente altura de o tirar da prateleira da cozinha e dar-lhe a oportunidade que há muito merece – talvez precisamente sob a forma de um mingau inspirado numa das tradições mundiais.
