Syrniki são delicadas panquecas de queijo que você vai adorar no café da manhã e no lanche.

Quem já viajou pelo leste da Europa ou simplesmente gosta de experimentar novas clássicas de café da manhã, provavelmente já se deparou com o nome. Syrniki (às vezes escrito também como syrniky em tcheco) são bolinhos de queijo quark, que se parecem um pouco com panquecas, um pouco como pequenos nhoques para pegar com a mão – e têm um sabor tão bom que é fácil voltar a eles. No entanto, não são uma nova moda do Instagram, mas um prato tradicional passado de geração em geração nas famílias. E talvez seja por isso que estão ganhando popularidade novamente: são simples, substanciais, versáteis e, quando preparados corretamente, surpreendentemente leves.

Em tcheco, frequentemente são descritos como panquecas de queijo quark, embora os syrniki tenham sua própria personalidade. Não são tão centrados na massa como as panquecas tradicionais – sua base é o queijo quark. Graças a isso, costumam ser macios por dentro, com uma superfície levemente dourada, e funcionam bem tanto doces com frutas quanto com acompanhamentos menos doces, como iogurte ou creme azedo. E quando é necessário reduzir a fritura, existe também a opção de syrniki no forno, que é adequada para uma manhã comum, quando não se quer ficar ao lado da frigideira.

O que são syrniki e como se diferenciam das panquecas comuns

A pergunta "o que são syrniki" parece simples, mas a resposta tem alguns detalhes interessantes. Os syrniki originam-se principalmente da culinária ucraniana e russa, e seu nome está relacionado à palavra para queijo (em algumas línguas, o queijo quark é chamado de "syr"). Portanto, não são bolinhos de queijo no nosso sentido, mas sim bolinhos de queijo quark. Na forma tradicional, são preparados com queijo quark, ovos, um pouco de farinha (ou sêmola) e adoçante. A massa é mais densa do que a de panqueca, moldada em pequenos bolinhos que são então revestidos em farinha para melhor fritar e manter a forma.

À primeira vista, eles podem ser comparados com as panquecas de queijo quark tchecas, mas a diferença está principalmente na proporção dos ingredientes. Nos syrniki, o queijo quark é a estrela principal, enquanto a farinha é mais um agente de ligação. Por isso, eles têm uma maior proporção de proteínas, são mais substanciais e têm um sabor mais "lácteo". Ao mesmo tempo, são sensíveis à qualidade e consistência do queijo quark: se estiver muito úmido, a massa fica pegajosa e se desmancha. Se estiver muito seco, os bolinhos podem parecer quebradiços. Escolher um bom queijo quark é metade do sucesso.

Se há um lugar onde os syrniki realmente brilham, é em um simples café da manhã. Imagine uma manhã comum: lá fora está cinza, em casa há pressa, na geladeira sobrou queijo quark que era para ir para uma torta. Em vez de uma panificação complicada, bastam alguns minutos e há bolinhos quentes na mesa com frutas. As crianças pegam com as mãos, os adultos tomam café junto – e um dia comum se torna instantaneamente mais suportável. Este é o encanto dos syrniki: não requerem uma ocasião especial, mas podem criá-la.

Do ponto de vista nutricional, os syrniki podem facilmente ser ajustados para uma versão mais "limpa". Em vez de açúcar branco, pode-se usar menos adoçante ou recorrer a frutas, a farinha pode ser reduzida ao mínimo e a fritura substituída por assar. E como é um prato que geralmente é servido com frutas, iogurte ou queijo quark extra, também se oferece uma conexão com uma abordagem sustentável: frutas sazonais, produtos lácteos locais, mínimo de embalagens e nenhuma necessidade de produtos semiacabados.

Se você está interessado em quais componentes formam uma dieta saudável e por que vale a pena monitorar o açúcar adicionado, um bom ponto de partida são as recomendações de instituições confiáveis, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre a ingestão de açúcares livres: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet. Não se trata de transformar os syrniki em um projeto dietético, mas sim de uma agradável lembrança de que um café da manhã doce pode ser também sensato.

Receita de syrniki: uma base simples que pode ser variada

A boa notícia é que a receita de syrniki não é nenhuma alquimia. Quando se acerta a consistência, o resto é apenas uma questão de gosto. Na prática, geralmente há duas questões: qual queijo quark usar e quanta farinha adicionar. Em geral, quanto mais seco e denso for o queijo quark, menos farinha será necessária. E quanto menos farinha, mais "syrniki" será o resultado – ou seja, macio, de queijo quark, delicado.

Os ingredientes básicos costumam ser surpreendentemente curtos, e isso é realmente uma vantagem: a pessoa sabe exatamente o que está comendo. Às vezes, uma pitada de sal é adicionada à massa (faz sentido, mesmo em pratos doces), baunilha ou raspas de limão. Algumas pessoas juram pela sêmola em vez de parte da farinha, pois ela pode absorver a umidade e a massa fica melhor estruturada. E quando se quer alcançar uma estrutura realmente delicada, o queijo quark pode ser brevemente misturado ou peneirado para que não restem grumos.

Receita básica de syrniki (para cerca de 10–12 bolinhos menores)

• 500 g de queijo quark (idealmente mais gorduroso e mais seco)
• 1–2 ovos (dependendo do tamanho e da consistência do queijo quark)
• 2–4 colheres de sopa de farinha de trigo na massa (conforme necessário)
• 1–2 colheres de sopa de açúcar ou outro adoçante (pode-se reduzir)
• baunilha ou raspas de limão (opcional)
• uma pitada de sal
• farinha para revestir e modelar
• gordura para fritar (se feitos na frigideira)

O procedimento é simples: o queijo quark é misturado com ovo, açúcar, sal e aroma, se desejado. A farinha é adicionada gradualmente – o objetivo é uma massa que mantenha a forma, mas não seja um "bolinho". Com mãos molhadas ou levemente enfarinhadas, moldam-se pequenos bolinhos, que são achatados e levemente revestidos em farinha. Depois é hora de fritar ou assar.

Na frigideira, os syrniki são feitos em fogo médio, para que aquecem bem por dentro sem queimar a superfície. Muitas vezes, ajuda a dourá-los de ambos os lados primeiro e depois "assar" por mais um ou dois minutos sob uma tampa. O resultado deve ser dourado por fora, macio e de queijo quark por dentro, não líquido, mas também não seco.

E agora, um pequeno detalhe que na vida real salva os nervos: quando a massa continua pegajosa e se desmancha, não é necessário adicionar farinha às pressas. Ajuda colocá-la na geladeira por 10–15 minutos para firmar, ou adicionar uma colher de sêmola e deixá-la inchar um pouco. Parece banal, mas a diferença costuma ser enorme.

Com o que servir os syrniki? Tradicionalmente com creme azedo e geleia, mas também funcionam bem com iogurte natural, queijo quark, mel, canela, frutas frescas ou cobertura de frutas. Para uma versão menos doce, pode-se reduzir o açúcar na massa e construir o sabor sobre as frutas – por exemplo, mirtilos que são apenas rapidamente aquecidos na frigideira. Nessas horas, é bom lembrar a regra simples: menos é geralmente mais, especialmente quando a base é de qualidade.

"O melhor receita é aquela que pode ser repetida até na manhã de segunda-feira," às vezes se diz na cozinha com uma pitada de humor – e os syrniki se encaixam exatamente nessa categoria.

Syrniki no forno: quando se quer menos gordura e mais conveniência

A versão de syrniki no forno é ideal para quem não quer vigiar a frigideira ou quer reduzir a fritura. O sabor será um pouco diferente: menos "dourado", mais suave e de queijo quark. Mas isso pode agradar a alguém, especialmente quando os syrniki são servidos com frutas e um complemento mais cremoso.

O procedimento é basicamente o mesmo que na frigideira, apenas os syrniki são dispostos em uma assadeira com papel manteiga. Muitas vezes, recomenda-se pincelá-los levemente com manteiga derretida ou óleo para que a superfície não resseque e ganhe cor. Assa-se a aproximadamente 180–200 °C, dependendo do forno e do tamanho dos bolinhos, por cerca de 15–25 minutos. Na metade do tempo, é possível virá-los com cuidado, mas não é sempre necessário – depende de quão dourada se deseja a superfície.

A grande vantagem de assar é a consistência: quando a massa é feita corretamente, os syrniki no forno se comportam de maneira previsível. Além disso, podem ser preparados em maior quantidade, por isso são adequados para um café da manhã de fim de semana em família ou para um brunch, onde os pratos se alternam na mesa e ninguém quer esperar até que a próxima rodada esteja frita.

Na operação real de uma casa, muitas vezes se lida também com o que fazer se sobrar. E aqui os syrniki são surpreendentemente práticos: eles duram na geladeira e podem ser aquecidos rapidamente no dia seguinte na frigideira, no forno ou secos em uma frigideira antiaderente. Alguns até gostam deles frios, talvez com iogurte na marmita para viagem. Um alimento assim tem um charme especial – não é de uso único, sabe se adaptar ao dia.

E mais um detalhe que vale a pena mencionar: a versão assada tenta fazer os syrniki "saudáveis demais" e remover tudo que mantém a estrutura. No entanto, aqui também vale que um pouco de farinha ou sêmola tem seu propósito. O resultado não deve ser um queijo quark esfarelado na assadeira, mas um bolinho que mantém a forma e pode ser comido com garfo ou com a mão.

Quando alguém pergunta se as panquecas de queijo quark na frigideira são melhores ou os syrniki no forno, a resposta é surpreendentemente simples: depende do humor e do tempo. A frigideira oferece um sabor mais forte e uma impressão "de sobremesa", o forno oferece paz e simplicidade. E ambos os caminhos levam a um café da manhã que não depende de sabores artificiais, mas sim de queijo quark simples, ovo e alguns ingredientes básicos.

Em tempos em que se procuram frequentemente refeições rápidas que não sobrecarreguem a cozinha com embalagens e produtos semiacabados, os syrniki aparecem como um pequeno retorno à normalidade. Basta comprar um queijo quark de qualidade, complementá-lo com frutas sazonais e, em vez de doces complicados, surge algo que agrada o paladar e a sensação de que se está cozinhando comida de verdade em casa. E não é exatamente isso que se espera de um bom café da manhã? Simplicidade que funciona.