História do vitello tonnato e como prepará-lo como um profissional

Vitello tonnato - uma clássica italiana que conquista as mesas checas

No coração do Piemonte, região montanhosa no noroeste da Itália, nasceu um prato que à primeira vista pode parecer uma combinação improvável de sabores. Vitello tonnato – vitela com molho de atum – é a prova de que ingredientes aparentemente incongruentes podem criar uma harmonia que agrada até os gourmets mais exigentes. Embora na República Tcheca não seja uma receita comumente preparada, sua popularidade está crescendo junto com o interesse pela cozinha mediterrânea e ingredientes de qualidade. Vitello tonnato não é apenas uma refeição, é uma experiência cheia de contrastes e surpresas.

O que exatamente é vitello tonnato e por que você deveria se interessar?

Traduzido literalmente, significa "vitela de atum", o que por si só já levanta questões. Por que combinar carne de bezerro com peixe? A resposta é simples: porque funciona. Vitello tonnato é uma entrada fria ou um prato principal leve que combina carne de vitela suavemente cozida ou assada cortada em fatias finas com um molho cremoso de atum, ovos, suco de limão e azeite de oliva. O resultado é uma textura aveludada, uma acidez agradável e uma profundidade de sabor inesperada.

Na Itália, o vitello tonnato é tradicionalmente servido durante almoços festivos, frequentemente no Natal ou no Ano Novo. No Piemonte, é um símbolo da hospitalidade local e da sofisticação culinária de cada família. Com o desenvolvimento da gastronomia moderna, esta receita se espalhou pelo mundo, e hoje pode ser encontrada nos cardápios de restaurantes de qualidade de Tóquio a Nova York.

Mas vamos ser sinceros – o melhor vitello tonnato é o caseiro.

Receita de vitello tonnato - versão clássica e variações modernas

Quer preparar este prato delicioso em casa? A base é a carne de vitela de qualidade – de preferência filé ou alcatra. Se não encontrar vitela, pode optar por carne de porco magra, mas o resultado será diferente em sabor. A receita tradicional também inclui anchovas, alcaparras e, às vezes, mostarda, que dão mais intensidade ao molho. Uma receita surpreendentemente simples pode ser assim:

Ingredientes (para 4–6 pessoas):

• 800 g de carne de vitela (filé ou alcatra)
• 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de aipo
• 2 folhas de louro, algumas pimentas-da-jamaica e pimenta-do-reino
• sal e azeite de oliva

Para o molho:

• 200 g de atum em óleo (de boa qualidade)
• 2 ovos cozidos
• 2 colheres de chá de alcaparras
• 3 anchovas
• 150 ml de azeite de oliva
• suco de limão a gosto
• opcionalmente, uma colher de sopa de mostarda dijon

O processo é simples, mas requer paciência. A carne de vitela é primeiro cozida até ficar macia em um caldo de legumes com especiarias. Depois, é deixada esfriar completamente e cortada em fatias muito finas, o que é crucial para a textura final. Enquanto isso, o molho é preparado misturando todos os ingredientes até formar um creme suave, que é então espalhado sobre a carne. Todo o prato é deixado na geladeira por várias horas, idealmente durante a noite, para que os sabores se integrem.

Cozinheiros modernos às vezes substituem os ovos cozidos por maionese, adicionam mais limão para frescor ou utilizam a técnica sous-vide para preparar a carne. Mas a base permanece a mesma: o contraste entre a carne macia e o molho salgado e marcante.

Quando a tradição encontra ingredientes locais

Embora o vitello tonnato venha da Itália, não há razão para que não possa ser preparado com ingredientes locais tchecos. Carne de vitela de um fazendeiro local, ovos de criação orgânica, azeite de oliva de agricultura ecológica – tudo isso segue a filosofia de sustentabilidade que a Ferwer também compartilha.

Um exemplo prático? Em um pequeno restaurante no sul da Morávia, o vitello tonnato foi incluído no menu de verão. O chef usou vitela de uma fazenda ecológica próxima e adicionou queijo cottage ao molho para criar uma versão mais leve, adequada até para crianças. O resultado? Os clientes o amaram tanto que o prato permaneceu no cardápio muito depois do final da temporada.

Este exemplo mostra que até mesmo um prato tão específico como o vitello tonnato pode ser adaptado aos gostos e possibilidades das cozinhas locais. Além disso, isso conecta lindamente a tradição com uma abordagem moderna de alimentação saudável.

E o que significa "vitello tonnato ridi"?

Talvez você tenha encontrado na internet a expressão "vitello tonnato ridi". À primeira vista, parece o nome de uma nova receita ou uma piada italiana. A verdade é um pouco diferente. "Ridi" em italiano significa "rir" – e geralmente é usado como comentário nas redes sociais, onde as pessoas compartilham suas experiências culinárias ou variações engraçadas de receitas conhecidas. A expressão "vitello tonnato ridi" tornou-se, portanto, uma reação divertida a tentativas estranhas ou mal sucedidas de preparar este prato mais desafiador.

No mundo cheio de blogueiros de comida e influenciadores culinários, este grito se tornou uma espécie de meme da comunidade culinária. Portanto, se a sua versão de vitello tonnato não sair como esperado, não se preocupe – você não está sozinho. E talvez até mereça um "ridi".

Por que gourmets e nutricionistas amam o vitello tonnato?

Ao contrário de muitos outros pratos tradicionalmente pesados e gordurosos, o vitello tonnato oferece leveza e equilíbrio nutricional. A carne de vitela é rica em proteínas e tem baixo teor de gordura, enquanto o atum e o azeite de oliva fornecem ácidos graxos insaturados saudáveis. Além disso, se a maionese for substituída por iogurte grego, uma versão adequada para quem cuida da dieta é criada.

Apesar de sua aparente complexidade, este prato é prático – pode ser preparado com antecedência, é servido frio e é perfeito para uma mesa festiva, uma festa de verão ou um brunch incomum. E nem vamos falar de como fica bonito no prato. Fatias claras de carne sob uma camada de molho dourado, decoradas com alcaparras e salsa, também agradam aos olhos.

Como diz o famoso chef italiano Massimo Bottura: "A cozinha é uma ponte entre o passado e o futuro." E o vitello tonnato incorpora essa conexão mais do que qualquer outra receita.

Portanto, da próxima vez que você ficar em dúvida sobre como surpreender seus convidados ou como enriquecer um jantar de verão, inspire-se no norte da Itália. Talvez você descubra um novo prato favorito que será um verdadeiro tesouro em sua mesa. E se na primeira tentativa você não conseguir alcançar a harmonia perfeita de sabores? Não tem problema. Sorria e diga "vitello tonnato ridi".